乳化作用

在體系中加入小分子乳化劑，能夠降低體系的表面張力，從而降低其界面能，提高乳濁液的穩定性，如果汁、蛋白飲料等。此外，當表面活性劑吸附在乳滴界面時，可起到屏障的作用，能防止液滴之間相互聚集。當添加帶電荷的離子型表面活性劑時，乳液液滴會因為同種電荷的作用而相互排斥，使乳化性提高。

助溶作用當體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區域和親水區域。此時溶液的表面張力下降的快，使溶解的物質逐漸吸附于膠束的親水區，以達到助溶的目的。

乳化劑常見誤區

中國乳化劑發展已經有30多年，但是還是存在許多問題，比如“什么是乳化劑”這個基本的問題許多人都沒有搞清楚。2015年，世界頂i級刊物《自然》發表的“膳食乳化劑影響小鼠腸道微生物群促進結腸i炎和代謝綜合征”的質疑乳化劑安全性的文章中，就把甲i基（代）纖維素誤認為食品乳化劑，這是不正確的，因此文章也是沒有意義的。作為乳化劑，以下兩點缺一不可：1.分子由親水和疏水基團構成；2.作用于表面

乳化劑在食品中的應用領域

飲料一些飲料（如豆奶、花生牛奶、可可乳等）中也含有大量油脂，乳化劑（如乳清蛋白、分子蒸餾單甘酯、酪酸鈉等）能使飲料中的油脂乳化，形成穩定的乳化體系，避免飲料分層，保證飲料良好的感官性狀以及口感。飲料中所使用的乳化劑應具備以下基本條件：安全、耐酸、水解性好、耐乙醇以及 HLB 值高。 [4] 肉制品在許多肉制品中，食品乳化劑的應用也非常普遍，常見的乳化劑有大豆蛋白、血i清蛋白等。主要作用為使肉制品原料中的油脂類物質乳化分散，抑制原料水分的析出以及原料的收縮和變硬，具有乳化保水的效果。以改善肉制品的色、香、味及形，使肉制品性狀更加穩定，口感更佳，并推動肉制品的高速發展。