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白酒相關標準

2022年6月1日起，國家市場監管總局（標準委）發布的《白酒工業術語》《飲料酒術語和分類》兩項國家i標準將實施。

新國i標中，白酒英文名字定為“Baijiu”，這是從國家i標準和行業標準層面上進一步明確了英文術語和專i用語言。“Baijiu”這一具有白酒特色和中國傳統文化背景命名的使用，對于擴大中國白酒的國際影響力具有積極的作用。此前，白酒一直缺乏統一的官i方英文名稱，Chinese spirits（中國白酒）、Chinese distilled spirits（中國蒸餾酒）、Chinese liquor（中國烈酒）等都稱為“中國白酒”，造成了海外消費者的困擾，也不利于白酒國際化推廣。

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白酒行業趨勢

高i端化：隨著消費者對白酒品質和品牌的要求不斷提高，高i端白酒市場將持續擴大。大型酒企將繼續推出高i端產品來滿足市場需求，而中小企業也將通過差異化競爭來尋求突破。

多元化：為了滿足消費者多樣化的需求，越來越多的白酒企業開始推出不同類型、不同風味的產品。

個性化：隨著消費者口味和需求的多樣化，越來越多的白酒企業開始注重產品的個性化設計。

國際化：隨著中國白酒在海外市場的逐漸打開，越來越多的白酒企業開始走出國i門，拓展海外市場。

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發酵后，糖分轉化為酒精，但其實這一階段產生的酒精度數很低。因此， 為了提高酒精含量（度數），一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容 器（半固態法除外）進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行 蒸餾等措施。

經過蒸餾操作后，得到的原酒度數一般比較高。此外，由于物質密度、沸 點的不同，蒸餾過程中“去其糟粕，取其精華”，一些有害的物質也得以 分離。 蒸餾過后的就并不適宜馬上飲用，需要進行后續的處理。不同批次的原酒 其質量、風格都不相同，需要分批存放。

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詳解白酒的釀造過程

1、原料粉碎：

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2、配料：

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定。3、蒸煮糊化：

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺i死雜菌。

4、冷卻：

蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度。

5、拌醅：

固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。

6、入窖發酵：

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高i級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

7、蒸酒：

入窖時醅料品溫應在18～20℃，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

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