乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。 [4] 乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)定性，所以乳化劑應具備較強的乳化能力，能形成牢固的乳化膜，以及具有安全、無局部刺激性、穩(wěn)定性好且受外界因素較小的性質(zhì)。

乳化作用

在體系中加入小分子乳化劑，能夠降低體系的表面張力，從而降低其界面能，提高乳濁液的穩(wěn)定性，如果汁、蛋白飲料等。此外，當表面活性劑吸附在乳滴界面時，可起到屏障的作用，能防止液滴之間相互聚集。當添加帶電荷的離子型表面活性劑時，乳液液滴會因為同種電荷的作用而相互排斥，使乳化性提高。

助溶作用當體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域。此時溶液的表面張力下降的快，使溶解的物質(zhì)逐漸吸附于膠束的親水區(qū)，以達到助溶的目的。

114種食品乳化劑中，有45種JECFA給出了確定的ADI值、（每日大耐受攝入量）值或PM-TI（每周耐受攝入量）值，這類物質(zhì)可以在規(guī)定食品種類及用量范圍內(nèi)使用； 49種食品乳化劑沒有規(guī)定ADI值(not limited或not specified) ，說明這類物質(zhì)的毒性很小，以現(xiàn)有的化學、生化、毒理或其他方面的資料和總膳食攝入水平，不會對人體造成健康危害，因此用一個數(shù)值表示ADI不一定是必須的，符合這一標準的添加劑必須按照GMP原則使用；17種食品乳化劑由于毒理學資料不夠完善，沒有制定出ADI值（no ADI allocated）及其他安全性評價意見； 另外還有3種食品乳化劑因為沒有提供完善的毒理學資料，JECFA委i員會撤回了之前暫定的ADI值或其他安全性評價意見，以及產(chǎn)品規(guī)范等

三乙i醇胺用途

1、在化妝品（包括皮膚洗滌、眼膠、保濕、洗發(fā)劑等）中用作乳化劑、保濕劑、增濕劑、增稠劑、pH平衡劑。在化妝品配方中用于與脂肪酸中和成皂，與硫酸化脂肪酸中和成胺鹽。三乙i醇胺是乳膏制劑中常用乳化劑，用三乙i醇胺乳化的乳膏產(chǎn)品具有膏體細膩，膏體亮白的特點，另三乙i醇胺與高i級脂肪酸或高i級脂肪醇形成的膠體相穩(wěn)定性好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可容外加成分比重高。三乙i醇胺是含有卡波姆等酸性高分子凝膠的常i用中和劑，三乙i醇胺通過與卡波姆的羧基中和，形成穩(wěn)定的高分子結(jié)構(gòu)，達到增稠和保濕的應用效果。2、在液體洗滌劑中加入三乙i醇胺，可改進油性污垢，特別是非極性皮脂的去除，同時，通過提高堿性可提高去污性能。并且有極i好的其相容性。3、用作環(huán)氧樹脂的固化劑，參考用量12-15份（質(zhì)量分數(shù)），固化條件80℃/4h或120℃/2h。也可用于天然橡膠、合成膠的硫化活化劑，丁i腈i橡膠聚合活化劑，還可用作潤滑油和抗腐蝕添加劑等。三乙i醇胺的長鏈脂肪酸鹽幾乎呈中性，可用作油脂和蠟的乳化劑。