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散酒經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒,還必須通過一段時間的儲存。不同白酒的儲存期,因其香型及質量擋次而異。如醬香型白酒較長,要求3年以上;濃香型或清香型白酒一般需1年以上;一般級白酒較短也應儲存3個月。儲存是確保蒸餾酒產品質量至關重要的出產工序之一。
剛蒸出來的白酒,具有辛辣影響感,并含有某些硫化物等不愉快的氣味,稱為新酒。通過一段儲存期今后,影響性和辛辣感會顯著減輕,口味變得醇和、和婉,香氣風味都得以改進,此謂老熟。
(3)制曲
酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。
(4)原料處理
無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關鍵的環(huán)節(jié)。
一、色澤的鑒別:
將白酒倒入無色透明的玻璃杯中,觀察酒液。白酒應是無色、透明、無懸浮無或沉淀物的澄清液體。有的白酒,有時由于含酯量較高,而帶有極微的淺黃色。
二、香氣的鑒別:
白酒的香氣可分為溢香、噴香、留香三種。溢香是指當鼻腔靠近酒杯口時,很容易聞到白酒的香氣,一般白酒都應有溢香。噴香是指當酒液進入口腔后,香氣即充滿口腔,酒和名酒均應有噴香。留香是指酒咽下后,口腔中還留有香氣,酒和名酒均應有這種留香。白酒中不應有焦糊味、腐臭味、泥味、糖味、糟味等異味。
三、滋味鑒別:
白酒的滋味要純正,無強烈的刺激性,各味應協(xié)調。估質酒和名酒還要求滋味醇厚、濃郁、綿柔、回甜,入口的愉快的舒適的感覺,回味悠長。