6分鐘前 大天津白酒38度承諾守信 天津海得潤滋食品[海得潤滋1f6f166]內容：小曲糖化力比大曲強,繁殖快,釀酒用曲量少等特點根霉菌具有邊生育、邊糖化、邊發酵的作用蒸餾時,酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作小曲糖化力比大曲強,繁殖快,釀酒用曲量少等特點

我國對小曲的叫法各地不一，如酒藥、酒餅、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲強，繁殖快，釀酒用曲量少等特點。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻狀菌綱、毛霉目、根霉屬單細胞微生物，菌絲沒有橫膈膜，借孢子囊孢子進行繁殖。小曲中常見的根霉有河內根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、華根霉、德式根霉、黑根霉、臺灣根霉等，各種之間主要是在適應性、生長特征、糖化力強弱以及代謝產物上有所差異。

根霉菌具有邊生育、邊糖化、邊發酵的作用

根霉菌具有邊生育、邊糖化、邊發酵的作用：我們的小曲酒生產一般都是將蒸好的原料拌入小曲，經過堆積、保溫，使其培菌糖化，主要是起根霉和酵母菌擴大培養和部分糖化的作用。可以很少量的曲，而達到較高的糖化發酵能力，這主要是利用了邊生育、邊糖化，同時還邊發酵的作用。此種菌的性能和生產方式是很的。根霉適宜多菌混合培養環境：從混合培養上看，根霉和其他菌類相比具有一定的“共棲性”，這是根霉的一大優點。在下曲坯上，多種菌類“雜居”在一起，根霉卻能“和平共處”，并在小曲中充當主力軍；而曲霉的“共棲性”較差，不能在混合培養中旺盛生長。

蒸餾時,酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作

蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的>中的'南番燒酒法'，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出后被收集。