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在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方面,磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。
磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度,并使其偏離等電點,使電荷之間相互排斥,在蛋白質之間產生更大的空間,即蛋白質的"膨潤",使肉組織可包容更多水分從而提高保水性;六偏磷酸鹽 能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結合,使蛋白質結合更多水分而提高保水性。
復合磷酸鹽的比例是:三聚磷酸鹽:焦磷酸鹽:六偏磷酸鹽:2:2:1,且其添加量為0.5%時,對牛肉、兔肉的嫩化效果佳,宜采用注射腌制16小時的方法。對火腿來說佳使用量為0.4%,
石油是工業的“血液”,是國民經濟的命脈,而表面活性劑是油氣田開發過程中不可缺少的油田助劑。表面活性劑是由親水的極性基團和疏水的非極性基團組成的,因其能夠吸附于兩界面上提高界面活性,降低界面張力而廣泛應用于石油工業中。石油生產主要分成鉆井、采油和集輸三個過程,在上述三個過程中,油田均要借助大量表面活性劑。因此,本文主要綜述了表面活性劑在油田中的應用,并介紹了相應的作用原理,這為我國在表面活性劑方面的研究和創新開拓了新的思路。
表面活性劑在鉆井過程中的應用