不能買的豬肉

顏色發黑

買豬肉看顏色，一定要在太陽光下去看，因為大多數商家都會打上紅傘，并用暖光燈照射，在這樣的燈光下，不管你怎么去看，肉的顏色都是一樣的。

這樣一來我們就沒辦法，對肉的顏色去進行區分，只有太陽光下才能一眼辨別，肉的顏色是好還是壞。新鮮豬肉的顏色會發紅，而且有光澤，如果是發黑的豬肉就要注意了。

發黑豬肉有兩大原因，種是由于放置時間太久所導致的，因為由于氧化風干，豬肉表面水分揮發以后，顏色就會暗沉，但是里面的肉，依舊是鮮紅的。

第2種則是由于變質，豬肉一旦變質以后，它的顏色就會發黑，而且是由外到里都是黑色的，有些豬肉甚至會流出黑色的，大多都是病豬肉，遇到時千萬別去購買。

想讓這類肉更嫩，有兩個辦法：

1、盡量切細切薄，縮短烹飪時間，在肌肉未流失過多水分之前把肉煮熟；

2、通過腌制嫩肉，改變肌肉纖維結構，預先令更多水分進入肌肉，或是在表面形成薄膜，保護肌肉內的水分。

先說切肉，這一步非常關鍵。

如果切片，推薦斜絲切。比起家禽類，豬肉的肌肉纖維相對粗一些，如果順紋切，保留所有肌肉纖維，肉片就不易咬斷；如果像牛肉一樣逆紋切，出來的形狀不好看，容易散。

切片后可用刀背拍打，能令肉的纖維松弛，從而變嫩。

如果是肉絲，則在斜切片的基礎上，再順紋切絲。這樣的肉絲才不易斷，緊實彈牙，逆紋切的肉絲很容易散。

這里要注意：一塊豬肉的纖維，有時候會有幾種走向，盡量按照纖維長的來判斷方向。

麻辣肉片

『用 料』

豬里脊 250克 青菜 200克 姜 10克 蒜 10克 生抽 30ml 老抽 1茶匙 郫縣豆瓣醬 20克 料酒 10克 蛋清淀粉漿 40克 高湯或水 50克 胡椒粉 2克 糖 5克 雞粉 2克 辣椒面 1湯匙 花椒油 1茶匙 辣椒紅油 5克 熟芝麻 適量 水淀粉 15克 花椒 3克 油 適量

『做 法』

1、將豬里脊肉洗凈，可以先冰箱稍凍硬些，切成0.3厘米厚的薄片，不要切太薄，也別切太厚。小蘇打加些許清水調勻，倒入肉片中使肉片浸潤，這一步驟起到嫩肉的作用。

2、青菜洗凈摘去老葉備用。姜去皮切成末，蒜剁成蓉待用。取雞蛋清與淀粉混合調勻，比例為1:1，另外再準備一些水淀粉，淀粉和水的比例為1:4。

3、豬肉片中加入15毫升生抽、1茶匙老抽、10毫升料酒、2克胡椒粉腌制一會兒，將腌料用手抓勻，讓肉片充分吸收腌料，再加入40克左右的蛋清淀粉漿抓勻，另外加一勺油抓勻，以免肉片下油鍋沾連。

4、15ml生抽、5克白糖、2克雞粉、15毫升水淀粉、50毫升高湯或清水調成芡汁待用。

5、鍋置大火上，油可稍多些。燒至四五成熱，放入肉片，鍋離火，滑散肉片后鍋重新放到火上，肉片變色發白撈出，潷出多余的油。

6、鍋中留余油，燒至五成熱小火將花椒焙香，接著放入姜末、蒜末煸炒出香味。

7、鍋中放入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，可少量加水使其醬汁呈潤澤冒泡狀。

8、將豬肉片回鍋，使肉片迅速均勻地裹上紅油醬汁。

在粵港地區，咕嚕肉才是他們的愛。相傳此菜起源于清朝，這道菜以甜酸汁烹調，上菜時香氣四溢，令人禁不住「咕嚕咕嚕」地吞口水，因而得名。

原料：五花肉300克，波籮片、青椒片、紅椒片各40克。

調味料：蛋清1個，番茄醬、鹽、白糖、淀粉、醋、料酒、胡椒粉、雞精各適量。

做法：

1、五花肉洗凈，切塊，用鹽、雞精、蛋清、胡椒粉、料酒腌15分鐘。

2、五花肉抹上淀粉，入油鍋炸至金黃，撈出。

3、再熱油鍋，放入青，紅辣椒片和波籮片同炒至勻。

4、倒入適量的番茄醬、醋、白糖和水煮至黏稠。

5、加入肉快翻炒，使肉塊裹上醬汁即可。