冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度(以后腿肉中心為測量點)在24h內降為0—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質堅韌，口感粗糙。發達國家早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。

我國的肉類產量在1990年就超過了美國，位居世界首位(FAO年度生產報告，1990)，而我國消費者消費的肉中未經加工的鮮肉占90％以上，但這其中絕大多數是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。

冷鮮肉的生產從原料加工到銷售的全過程都是在品質管理體系的嚴格監控之下，保證了產品的和標準化，也實現了生產的規模化和現代化。凍豬肉有三大好處：生豬屠宰后快2至3個小時就進入速凍過程，到家經過1個多小時的解凍處理，肉在常溫中的暴露時間只有大約四五個小時。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮。

中國肉類消費發生了明顯的結構變化，呈現了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發展趨勢，形成了'熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉'的格局。同時，因消費市場的變化，也帶動了中國肉類加工業的順勢變化。下面是對我國冷鮮肉市場分析:

隨著消費者對食品安全和質量的重視，我國豬肉行業存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統生鮮肉的巨大的消費升級機會。食品生產嚴格按照國家食品監管局規定，活豬入場前需檢驗并消毒，沒有問題方可進入工廠。此外，我國不同收入的城鎮居民和城鄉人均豬肉消費量存在差距，未來低收入人群和農村人口人均收入提高推動的需求增長也是行業增長機會所在。發達國家的超級市場里基本上都是冷鮮肉。中國少數大型肉類加工企業已經覺醒，如雙匯、金鑼等已經開設肉類連鎖店，大批量生產銷售冷鮮肉，冷鮮肉經濟、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強烈，發展勢頭迅猛。

豬肉產品以白條肉為主，其比例占到60%，國內冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費量的20%左右，對比歐美、日本等發達國家的90%，市場發展潛力非常巨大。

通過對冷鮮肉市場分析，智研數據研究中心了解到冷鮮肉的問世對提高居民生活品質和食品安全具有重要意義。歐美國家吃冷鮮肉已經有幾十年的歷史了，我國的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞冷鮮肉。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。扯毛腸時，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷 IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被分解和排出，從 而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

冷鮮肉的特點

1、長期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物生長繁殖受到抑制，病原菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質破壞，確保了肉類的安全衛生。

2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。

4、更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷 鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。