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鳳香型白酒是如何確立的？

在香味成分研究方面，初步確立了西鳳酒中幾大酯的量比關(guān)系，對己酸乙酯在西鳳酒中的作用進(jìn)行了重點(diǎn)描述。確定了醇在西鳳酒中的重要作用，特別是在、正等研究取得了進(jìn)展，弄清了西鳳酒醇厚感的物質(zhì)基礎(chǔ)。

在儲存容器研究方面，對酒海儲存對西鳳酒品質(zhì)的影響進(jìn)行了查證，并與瓷缸、瓷磚酒池、不銹鋼儲存容器進(jìn)行了比較，確定了西鳳酒中蜜香的主要來源，確定了酒海儲存的特征物質(zhì)，充分論證了酒海儲存對西鳳酒的重要性，初步確定了酒海儲存的佳時(shí)間。

在儲存期研究方面，從一車新酒開始進(jìn)行了長達(dá)六年的儲存期酒質(zhì)變化規(guī)律研究，界定了西鳳原漿酒短儲存期。在泥封窖研究方面，進(jìn)一步認(rèn)識了用泥封窖的優(yōu)性，淘汰了用塑料紙、礬布封窖的做法。

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白酒香味構(gòu)成的主要成分有哪些？

白酒的滋味主要是由幾種不同的味道協(xié)調(diào)而成的。包括甜、酸、苦、咸、鮮，辣是舌面和口腔受到刺激產(chǎn)生的痛感，澀是由于味覺之間比例失調(diào)所引起。

辣味:白酒中的辣味可能主要來自醛類（甲、乙、丁、戊、己醛、、甘油醛、縮醛等）、醇也具有刺激性的辛辣昧，它們強(qiáng)烈刺激神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣感。辣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：化學(xué)結(jié)構(gòu)中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團(tuán)的強(qiáng)疏水性化合物呈強(qiáng)烈辛辣味。

苦味：主要由過量的醇、過量的琥珀酸、少量的單寧、較多的酚類和所引起的。另外異丁醇、正、酪醇和等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。苦味物質(zhì)結(jié)構(gòu)：一般含有—N02、—N—、—SH、—S—、=C=S、—SO3H等基團(tuán)，無機(jī)離子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味。苦味物質(zhì)來源：、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精、焦糖等。苦味物質(zhì)的閾值很低，人的味覺對苦味特別靈敏。

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酒的分類

按酒精含量分

(1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺等。

(2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒等。

(3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。

按香型分類：醬香型、濃香型、清香型、米香型、其他香型。

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大家好本期小編給大家?guī)硇碌膬?nèi)容，希望對大家有所幫助：西鳳酒鳳香型白酒招商加盟代理費(fèi)

為什么我們常見的白酒度數(shù)都是38°、42°、45°、 52°？

人的味蕾的適應(yīng)能力。就好比聲音，超低音海豚音嘯叫什么的都有，但人耳朵能辨認(rèn)嗓子發(fā)聲的就那么多，酒也一樣。非要座的話，白酒可以從1度到100度都沒問題，但是太低度了到燒酒清酒那樣的，中國人暫時(shí)適應(yīng)不了，真高到70往上，一般人的身體也受不了，所以，我國白酒的度數(shù)就成了現(xiàn)在這個(gè)“掐頭去尾留中間”的狀態(tài)了。

白酒釀造的工藝決定。52°酒的存在不是隨便定的，而是因?yàn)樗肿雍途凭肿泳喓媳M量的度數(shù)就是在52°~54°，此時(shí)酒的口味醇和。作為醬香，由于釀酒工藝的原因酒釀出來后的度數(shù)并沒有像濃香型等其他香型度數(shù)在60°以上，而是在55°~58°。作為的醬香酒釀出來后是不適宜直接喝的，除了要經(jīng)過傳統(tǒng)的脫新期外還要再儲存3年左右，此時(shí)酒的度數(shù)大概就降低到53°左右。白酒度數(shù)在46°以下的時(shí)候，水的味道就會比較明顯，這個(gè)時(shí)候就必須勾調(diào)了，單純加水就不行了(當(dāng)然現(xiàn)在也沒哪個(gè)酒廠的酒是直接只加水降度的)。50°以上是高度酒，40°~50°中度酒，40°以下就是低度酒了。

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