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白酒行業(yè)現(xiàn)狀

中國白酒作為中國獨(dú)i特的傳統(tǒng)酒類，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)。隨著時(shí)代的發(fā)展，中國白酒行業(yè)也在不斷地發(fā)展和壯大，成為了國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛的飲品之一。然而，在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下，中國白酒行業(yè)面臨著供給過剩、需求不足等問題，亟待解決。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)i局的數(shù)據(jù)，2021年，中國白酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入6033億元，同比增長18.6%；實(shí)現(xiàn)利潤總額1702億元，同比增長33%。然而，與世界烈性酒市場相比，中國白酒行業(yè)的規(guī)模還有很大的增長空間。隨著國內(nèi)消費(fèi)者對白酒的消費(fèi)觀念不斷升級(jí)，高i端白酒市場消費(fèi)需求不斷增長，未來中國白酒行業(yè)仍有較大的增長潛力。

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“曲是酒中骨”，第二個(gè)環(huán)節(jié)重要的就是制曲 谷物釀成酒，主要是兩大方式：一是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身 糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)化成成酒精（比如啤酒），二是用發(fā)霉 的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒 釀造就是采用的第二重方式，曲酒是影響白酒風(fēng)味和口感zui重要的因素之 一。

酒曲分為麥曲、大曲、小曲、紅曲、麩曲5大類，不同香型白酒所采用的酒 曲各異，市面上所常見的醬香、濃香、清香，主要都是大曲酒。 制曲工藝也是頗有講究，醬酒端午的制曲工藝、包包曲、口子窖 的紅花i心曲和超高溫曲、董酒的百草入曲和大小曲混用......

同時(shí)，不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的zui高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲 ，高溫曲和超高溫曲。中溫大曲在白酒行業(yè)應(yīng)用的比較少，清香型汾酒是代表，培 養(yǎng)溫度是40℃--50℃高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表，培養(yǎng)溫度在50℃-60℃ 之間；超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表，培養(yǎng)溫度是60℃-70℃。

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曲種制備

將麩皮90%、谷糠10%加水90%，拌勻后滅菌1小時(shí)，冷至34~35℃接種，接種量為0.3%；堆積6小時(shí)，中間翻拌一次；裝簾培養(yǎng)，在35~36℃培養(yǎng)96小時(shí)，中間劃簾4~5次，成熟備用。

白曲制造時(shí)，將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后，裝甑蒸料1小時(shí)（圓汽計(jì)時(shí)），冷至36℃接種量為0.3%；接種后堆積6小時(shí)，中間倒堆一次；裝簾培養(yǎng)，在33~34℃培養(yǎng)40小時(shí)，每2小時(shí)倒簾一次，中間劃簾一次。測定成品曲水分為32%，酸度1.3糖化力632毫克/小時(shí)。

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