大家都知道在制作餅干時經常會使用黃油和蛋黃液混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時蛋液中的營養成分也可以很好的與餅干互補，使作出的餅干既美味又營養。安全上優于新鮮雞蛋，從根本上解決了食品生產廠家手工打蛋遇到的細菌超標、致病菌殘留、蛋殼殘留蛋液等實際問題；價格穩定，生產成品的良性控制。與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈現出漂亮的金黃色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，使其變得柔軟，增強面包的造型和口感。

但如果金屬鐵或鋁等與伴白蛋白結合形成復合物后，則會提高伴白蛋白的熱穩定性。因此，可通過加乳酸降低pH，使鐵或鋁鹽與伴白蛋白結合而提高蛋清的熱穩定性。真空加熱：在加熱前對蛋清進行真空處理，一般真空度為5.1～6.0千帕，然后加熱蛋清至56.7℃保持3.5分鐘。真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內微生物對熱處理的敏感性，使之在低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。凡是加入蛋黃液的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。

凡是加入蛋黃液的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。現在有化妝品加工行業對蛋白或蛋黃提純進程產品加工，蛋黃液是蛋黃還是全蛋這個問題要弄清楚，所以在采購時要弄清楚自己需要的是什么，是全蛋液還是蛋黃液，兩者雖都是雞蛋，但還是有區別的。蛋黃液加糖粉加檸檬汁放進一個尺寸稍微大一點的碗里（容器要無水無油）或者小底的不銹鋼盆都行，用這個打蛋器，使勁打吧。打到濃稠發白，加入奶粉，會發現很干，沒關系，翻拌幾下就好了（請不要拿任何東西代替奶粉，無可替代）。