中國(guó)菜系根據(jù)地域不同有所區(qū)分。中原之地氣候變化大，需要在飲食之中補(bǔ)充熱量來滿足需求，故以“味重”、“多油脂”為主；西北特別是巴蜀之地，因環(huán)境的優(yōu)勢(shì)，則以“辛香”、“麻辣”見長(zhǎng)；通過調(diào)味還可以去除和矯正原料中的不良?xì)馕叮鹫{(diào)香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。而嶺南地區(qū)，特別是廣東一帶地處帶，氣候溫和，口味以“清淡”、“爽口”著稱，故有“南浸北鹵”之說。不同的流派所用的鹵水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法則讓味道迥異。

鹵蛋是熟食店經(jīng)營(yíng)禽蛋品中的一個(gè)大眾化食品，普遍受到人民的歡迎。鹵蛋火候要恰當(dāng)一般都是大火燒沸后轉(zhuǎn)為慢火小火或微火鹵制，特別是對(duì)大塊或整只的。原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀態(tài)，長(zhǎng)時(shí)間鹵制，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時(shí)間，這樣能保留原料內(nèi)部水分，使肉感鮮嫩。時(shí)間要適宜。鹵制品是否入味，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時(shí)間來控制。北方地區(qū)鹵制品佐料多，咸味重，南方地區(qū)鹵制品咸味輕，風(fēng)味及類別多。

鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場(chǎng)上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，，等。鹵蛋就是采用了個(gè)各種調(diào)味料加工而成的一種蛋制品，鹵蛋到處都可以看到和吃到，所以深受人們的喜愛，鹵蛋的做法非常的簡(jiǎn)單，不需要繁雜的工序，只需要我們按照幾個(gè)步驟來就能做出美味的鹵蛋來，而且鹵蛋的熱量不高，每一百克為1437。