央廣網(wǎng)北京1月12日消息 面對(duì)疫情，餐企如何未雨綢繆，最大限度地將損失降到最低？

近日，紅餐網(wǎng)專訪了柒酒烤肉聯(lián)合創(chuàng)始人潘登，他和我們分享了品牌應(yīng)對(duì)疫情，以及經(jīng)歷過(guò)幾次疫情打擊仍然逆勢(shì)增長(zhǎng)的一些心得。

陰霾之下，柒酒烤肉如何“撥云見(jiàn)日”？

在疫情籠罩之下，餐飲品牌深陷運(yùn)營(yíng)窘狀，客流銳減、員工流動(dòng)性大、營(yíng)收下降、成本居高不下等問(wèn)題一一呈現(xiàn)，餐企亟需找到破局之道。

相比之下，在歷經(jīng)數(shù)輪反復(fù)疫情后，柒酒烤肉雖然也受到了一定的影響，但是得益于其總結(jié)籌備出的一套應(yīng)對(duì)疫情沖擊的機(jī)制，柒酒烤肉在整個(gè)過(guò)程中受影響程度并不明顯，整體依舊保持穩(wěn)中有升的發(fā)展趨勢(shì)。

一、“通崗”輪班，科學(xué)提升人效

餐飲作為勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，缺人已經(jīng)成為常態(tài)。然而在疫情的沖擊下，勞動(dòng)力流動(dòng)受阻，餐飲業(yè)“招工難”“用工荒”形勢(shì)更為嚴(yán)峻。然而，在這樣的情形下，柒酒烤肉依然能保證門(mén)店的正常運(yùn)營(yíng)，甚至可以說(shuō)高效，這其中有什么秘訣呢？

對(duì)此，潘登給出了自己的看法，一方面相較于其他品類，烤肉去廚師化的特性使得其擁有和火鍋不相上下的標(biāo)準(zhǔn)化程度。目前柒酒烤肉在菜品制作上已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了高度標(biāo)準(zhǔn)化，準(zhǔn)備時(shí)間短，反應(yīng)速度快，對(duì)人工的依賴程度低，這就讓柒酒即使出現(xiàn)人手緊張的情況也能游刃有余。

（柒酒烤肉供圖 央廣網(wǎng)發(fā)）

另一方面，柒酒烤肉意識(shí)到企業(yè)在知人善用的前提下，應(yīng)該更為科學(xué)地提升人效。為此，柒酒烤肉采取了兩大措施：

一是通過(guò)培訓(xùn)實(shí)現(xiàn)“通崗”，提升門(mén)店學(xué)習(xí)能力，實(shí)現(xiàn)員工從“單面手”向“多面手”的轉(zhuǎn)變，做到“一人多崗、一崗多人”的機(jī)動(dòng)排班模式。

（柒酒烤肉供圖 央廣網(wǎng)發(fā)）

二是針對(duì)疫情受影響較大的區(qū)域，采用科學(xué)輪班機(jī)制，確保工作秩序的正常開(kāi)展，業(yè)務(wù)流程的有效運(yùn)作。這樣一來(lái)，既可以培養(yǎng)全能員工，增加員工收入，提升員工工作的積極性和服務(wù)熱情；同時(shí)還能節(jié)省餐飲經(jīng)營(yíng)的人力成本。

（柒酒烤肉供圖 央廣網(wǎng)發(fā)）

二、多渠道觸達(dá)，破解流量焦慮

在疫情暴發(fā)很長(zhǎng)一段時(shí)間里，消費(fèi)者普遍宅在家中，不敢外出就餐，消費(fèi)需求被暫時(shí)抑制，不少餐飲店?duì)I業(yè)額直線下降，經(jīng)營(yíng)陷入冰點(diǎn)。雖然隨著疫情防控形勢(shì)逐步平穩(wěn)，消費(fèi)需求逐步釋放，但相較之前，消費(fèi)力還是存在很大不足。這對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，無(wú)疑又是一大考驗(yàn)。

針對(duì)特殊時(shí)期的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，柒酒烤肉也總結(jié)出一套屬于自己的經(jīng)驗(yàn)打法：

一是繼續(xù)沿用全渠道會(huì)員體系。有別于其他餐飲門(mén)店，柒酒烤肉早前已經(jīng)在會(huì)員體系上進(jìn)行改革創(chuàng)新，提出了全渠道會(huì)員連鎖化，即通過(guò)總部集中運(yùn)營(yíng)，讓直營(yíng)門(mén)店和加盟門(mén)店共用一套會(huì)員系統(tǒng)。這樣一來(lái)，既解決了柒酒烤肉加盟店在會(huì)員管理上的短板，讓消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)跨店消費(fèi)，又提升了會(huì)員消費(fèi)頻次，增強(qiáng)了用戶消費(fèi)粘性。

（柒酒烤肉供圖 央廣網(wǎng)發(fā)）

二是搭建餐飲異業(yè)聯(lián)盟。疫情之下，柒酒烤肉意識(shí)到，單打獨(dú)斗、孤軍奮戰(zhàn)的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，異業(yè)聯(lián)盟、資源互換才能客流源源不斷，于是柒酒烤肉聯(lián)合一些受年輕人青睞的餐飲品牌，比如奶茶、點(diǎn)心等相關(guān)品牌，開(kāi)展一系列聯(lián)盟活動(dòng)，形成互惠共同體，帶動(dòng)營(yíng)銷增量。

三是布局多元媒介觸點(diǎn)。在營(yíng)銷上，柒酒烤肉意識(shí)到，抓住目標(biāo)消費(fèi)人群的注意力和消費(fèi)偏好，差不多等于掌握了流量?jī)冬F(xiàn)的“入口”。因此，企業(yè)積極在目標(biāo)消費(fèi)人群活躍的平臺(tái)上做了投放，比如抖音、小紅書(shū)、口碑、大眾點(diǎn)評(píng)等，并根據(jù)每個(gè)平臺(tái)的屬性和特點(diǎn)，制定不一樣的營(yíng)銷策略，有效地捕捉流量。

（柒酒烤肉供圖 央廣網(wǎng)發(fā)）

四是開(kāi)通外賣服務(wù)。疫情期間，為切實(shí)有效降低傳播風(fēng)險(xiǎn)，不少地區(qū)不得不取消堂食的規(guī)定。這一背景下，外賣成了養(yǎng)活餐飲業(yè)的重要途徑。柒酒烤肉也順勢(shì)而為，在部分門(mén)店開(kāi)啟了外賣服務(wù)，除了與美團(tuán)、餓了么等第三方平臺(tái)進(jìn)行合作，也在自己的會(huì)員商城中加入了外賣服務(wù)，搭建了自己的私域流量池。

三、放緩開(kāi)店速度，潛心打磨店面最優(yōu)模型

自2019年底疫情暴發(fā)以來(lái)，先是一大批餐企在猝不及防的情況下，不堪重負(fù)不得不閉店轉(zhuǎn)讓；之后資本重回餐飲賽道，手握資金的餐企瘋狂擴(kuò)張，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩；直到2021年又一批餐企又因?yàn)殄e(cuò)誤判斷和戰(zhàn)略性失誤，陷入閉店風(fēng)波……

回顧整個(gè)餐飲行業(yè)在疫情中所暴露的種種問(wèn)題，潘登認(rèn)為，疫情讓整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境充滿更多的不確定性，因此企業(yè)在戰(zhàn)略規(guī)劃上要更為理性。

回到柒酒烤肉本身，截至2021年初，柒酒烤肉門(mén)店數(shù)量有360家左右，在疫情還未出現(xiàn)反撲之前，原計(jì)劃到2021年底門(mén)店數(shù)量要突破500家。然而，2021年7月，疫情再次卷土而來(lái)，長(zhǎng)沙多地被調(diào)整為中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，基于對(duì)市場(chǎng)現(xiàn)狀的判斷，柒酒烤肉作出了調(diào)整，決定將開(kāi)店速度放緩，由原計(jì)劃2021年全年開(kāi)店近150家的目標(biāo)，調(diào)整為全年新增80家門(mén)店，對(duì)加盟質(zhì)量以及風(fēng)險(xiǎn)的把控上更為謹(jǐn)慎。

更值得關(guān)注的是，柒酒烤肉在開(kāi)店策略上，并不是將加盟店的擴(kuò)張作為重中之重，而是將更多的精力放在直營(yíng)門(mén)店的擴(kuò)張上。潘登認(rèn)為，只有通過(guò)直營(yíng)門(mén)店，才能直面市場(chǎng)、深入市場(chǎng)，迅速獲取有效的市場(chǎng)信息和顧客反饋信息，從而不斷完善自身，提升服務(wù)。基于此，柒酒烤肉在2021年創(chuàng)造了全年連開(kāi)6家直營(yíng)店的佳績(jī)。

（柒酒烤肉供圖 央廣網(wǎng)發(fā)）

在開(kāi)店邏輯上，柒酒烤肉也經(jīng)過(guò)一番考量：首先，在開(kāi)店密度上，柒酒烤肉嚴(yán)格遵循市場(chǎng)需求與商圈特點(diǎn)進(jìn)行合理布局；其次，在開(kāi)店選址上，柒酒烤肉將范圍劃定在一線到四五線城市，其中四五線下沉市場(chǎng)占比達(dá)50%；最后，在開(kāi)店成本上，柒酒烤肉希望通過(guò)不斷地探索，打造出開(kāi)店成本低、模式最優(yōu)的店面模型。

餐企如何厲兵秣馬？

通過(guò)以上的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，可以看到，柒酒烤肉面對(duì)疫情危機(jī)時(shí)其應(yīng)對(duì)之策是積極有效的。就在剛剛過(guò)去的2021年11月，餐飲行業(yè)迎來(lái)大規(guī)模的閉店潮，不少餐飲企業(yè)承受不住經(jīng)營(yíng)的壓力開(kāi)始收縮擴(kuò)張步伐，一時(shí)之間關(guān)掉的門(mén)店、倒下的餐廳不計(jì)其數(shù)。而柒酒烤肉卻能在此形勢(shì)下逆勢(shì)生存，不僅能維持企業(yè)的正常運(yùn)營(yíng)，而且還能保持門(mén)店的穩(wěn)健增長(zhǎng)，這也給眾多餐飲企業(yè)提供了有價(jià)值的范本參考。

眼下的現(xiàn)狀不斷地提醒著人們，疫情防控常態(tài)化，已經(jīng)成為無(wú)法逃避的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。餐飲企業(yè)如何厲兵秣馬，才能順利渡過(guò)“寒冬”？對(duì)此，柒酒烤肉也從自身實(shí)際出發(fā)，給出了一些想法，以供行業(yè)參考。

第一，在心態(tài)建設(shè)上，要相信沒(méi)有打不贏的仗。面對(duì)危機(jī)，企業(yè)創(chuàng)始人首先要調(diào)整好心態(tài)，不能自亂陣腳，要積極傳遞正能量，從公司管理層到一線服務(wù)人員要達(dá)成共渡難關(guān)的共識(shí)，從行動(dòng)上幫助加盟商紓解困難。

（柒酒烤肉供圖 央廣網(wǎng)發(fā)）

第二，珍惜難得的空窗期，深化轉(zhuǎn)型、修煉內(nèi)功。餐飲作為多維度強(qiáng)運(yùn)營(yíng)高資金的行業(yè)，多數(shù)企業(yè)在過(guò)去的發(fā)展過(guò)程中，不可避免會(huì)在供應(yīng)鏈管理、內(nèi)部組織架構(gòu)、人才培養(yǎng)體系等方面存在某些問(wèn)題。因此，趁著這一時(shí)機(jī)，企業(yè)可以靜下心來(lái)反思，查漏補(bǔ)缺，夯實(shí)自身基礎(chǔ)，以便在未來(lái)的發(fā)展中能夠更好地抵御風(fēng)險(xiǎn)，站穩(wěn)腳跟。

第三，在運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)品方面，企業(yè)要時(shí)刻保持敏銳的觸覺(jué)。因?yàn)槌艘咔閷?dǎo)致大環(huán)境發(fā)生變化外，企業(yè)經(jīng)營(yíng)還面臨其他方面的壓力，比如市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、原材料價(jià)格上漲、消費(fèi)力下滑等一系列因素，這些都時(shí)刻考驗(yàn)著企業(yè)隨機(jī)應(yīng)變的能力。

（柒酒烤肉供圖 央廣網(wǎng)發(fā)）

小結(jié)

餐飲行業(yè)有這樣一句話：“先知先覺(jué)做表率，后知后覺(jué)也不賴，不知不覺(jué)死得快。”這也提醒餐飲經(jīng)營(yíng)者，面對(duì)突如其來(lái)的危機(jī)，要懂得隨機(jī)應(yīng)變，快速作出判斷，并且用變化的思維去應(yīng)對(duì)事態(tài)的變化，才能保證長(zhǎng)久發(fā)展。

在疫情陰霾的籠罩下，餐飲人普遍信心不足，但也有很多人同柒酒烤肉一樣，對(duì)行業(yè)未來(lái)抱有很大的期待。紅餐網(wǎng)認(rèn)為，餐飲作為剛需產(chǎn)業(yè)，受益于內(nèi)循環(huán)加速和消費(fèi)升級(jí)，增長(zhǎng)前景穩(wěn)健，行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)一定是向好的。而我們有理由相信，寒冬過(guò)后，一定會(huì)冰雪消融，迎來(lái)春暖花開(kāi)。

（作者：紅餐鄭曉蕓）