乳化劑的表面作用及其穩定性界面的形成以及穩定性的機理：1.在界面上乳化劑的密度大，乳化劑分子在小液滴的外面形成保護膜，從幾何空間結構觀點來看這是合理的，從能量角度來說是符合能量低原則的，因而形成的乳狀液相對穩定；2.因為乳狀液的形成使體系界面面積大大增加，也就是對體系要做功，從而增加了體系的界面能，就導致了體系不穩定。因此，減少其界面張力，使總的界面能下降，可以增加體系的穩定性；表面活性劑作為良好的乳化劑就是能夠降低界面張力。根據的“相似相溶原理”可知，乳化劑中的親油基、親水基會插入同性質的一側，使其自身處于水－油界面處。在乳化的過程中，乳化劑的量與乳化溫度成反比。提高乳化溫度時液體分子之間的距離增加，表面層分子所受液體內部的吸引力減少，因而表面張力降低；

乳化劑在食品中的應用領域

發酵食品面包、糕點的制作一般都需要發酵且食品的儲藏期不長。乳化劑可以作用于面團本身，抑制淀粉的老化，以起到保鮮作用。乳化劑還可以提高糊化溫度、提高大黏度、降低小黏度。利用乳化劑的起泡性，維持面包及糕點膨脹的外觀，作用于面團，以提高發酵能力，改善食品口感。

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三乙i醇胺用途

4、用作溶液中鋁離子的絡合試劑，這種反應通常是在用另一種螯合物（如能夠與多數金屬離子形成穩定絡合物的EDTA）進行絡合滴定之前，用于將溶液中的特定離子“掩蔽”（不使其參與滴定）。5、三乙醇i胺及其鹽溶液作為水泥熟料（Cement Clinker）研磨工藝中的工程外加劑、早強劑（總質量的0.1%），不僅可以防止粉碎過程粉粒的聚集和氣墊作用，提高水泥的流動性和裝填密度，而且也可降低粉碎機的動力消耗。但三乙醇i胺絡合水泥基質中的重金屬和放i射性同位素能夠在何種程度上增加它們的溶解度仍然是一個未決問題。6、三乙醇i胺與油酸高溫催化劑條件下反應生成的油酸三乙醇i胺脂是用于鍋爐水處理、汽車引擎冷卻劑、鉆井和切削油劑等機械加工工業中緩蝕劑的重要制備組分，保護金屬表面，防止氧化。