里脊肉：里脊肉幾乎都是瘦肉，蛋白質(zhì)含量高達 19.6 %，脂肪只有 7.9 %，是豬牛羊身上肉質(zhì)嫩的部位。

里脊肉是動物腰部的嫩肉，豬牛羊都是四肢站立、垂頭吃飯或啃草，肩、頸、腿、前肢、胸等部位都要發(fā)力，只有背部一條肌肉運動較少，所以嫩。因為里脊肉以瘦肉為主，因此比較適合切片煎、炒、煮。但如果烹調(diào)時間過長，水分喪失較多，口感就會特別硬。為了避免這個問題，在烹調(diào)的時候可以采用上漿的方式，用淀粉、料酒、雞蛋清等進行腌制，烹調(diào)中淀粉或雞蛋清會形成保護性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預(yù)先處理 20 分鐘左右，它們中含有消化蛋白質(zhì)的酶，也就是蛋白酶，可以破壞肌肉的結(jié)構(gòu)，嫩化肉質(zhì)。

糖醋里脊

主要材料：里脊肉300克，生粉，鹽，雞精，生抽，料酒各適量，白醋50克，白糖100克，番茄沙司10克，蔥姜各10克

制作工藝：（1）將里脊肉切成塊，隨后將其放入清水中，沖洗凈，隨后撈出瀝干水分。（2）將里脊肉放入碗中加少許清水，順著一個方向攪打進肉中，并且起膠上勁，加鹽，雞精，生抽適量，腌制入味。（3）鍋中倒入半鍋油，升溫至五成熱，接著將里脊肉拍粉，放入鍋中炸制酥香，撈出控油。（4）鍋中留少許底油，倒入姜蔥炒香，加適量清水煮開，放番茄沙司，生抽少許，白糖熬煮制濃稠后，加白醋，鹽，雞精調(diào)味，后倒入里脊肉翻炒均勻即可。

豬虎掌

料理方式：是豬膝蓋處的韌帶與組織，因為前腿虎掌較小，所以使用后腿虎掌居多，外型為白色、口感軟Q且富有膠質(zhì)，通常會連著大骨一起，富有膠質(zhì)。因為數(shù)量不多，建議事先向攤販預(yù)訂。除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外，也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色。

朱頰肉

豬下巴、臉頰兩側(cè)部位的肉，又名「嘴邊肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉質(zhì)帶有軟筋，口感軟嫩，因豬吃東西咀嚼時會不斷運動到嘴邊肉，所以肉質(zhì)軟中有嚼勁，汆燙切片或燒烤都很好吃。

教你判斷肉類變質(zhì)的方法

表面發(fā)黏：新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類表面發(fā)黏是開始的標志。

彈性變差：新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復(fù)原，甚至會留有痕跡。

有異味：新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產(chǎn)生各種胺類、、酸類、酮類等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味。