瑞幸，下架！喜茶，下架！鮮芋仙，下架！近日，北京市朝陽區市場監管局一口氣責令瑞幸咖啡（雙橋萬達店）、喜茶（雙橋萬達店）、鮮芋仙（北苑上品店）、攀成鋼小郡肝串串香（北苑店）等7家門店停止在訂餐平臺的線上經營活動，因為他們沒有把好食品安全關：有的未建立食品進貨查驗制度，有的后廚環境臟亂，有的竟然安排未取得健康證明的從業人員從事傳菜工作。

北京市其他各城區市場監管局也通報了近期專項整治的結果，奈雪的茶、呷哺呷哺、南京大牌檔等多家餐飲門店名列其中。都說食品安全重于泰山，可從通報情況來看，這座“泰山”不太穩當，一檢查就晃悠。深究起來，原因比較復雜，一方面，食品餐飲行業的鏈條很長，想要杜絕所有問題有難度；另一方面，事前事中事后的全鏈條監管也需有的放矢，及時升級。尤其是事后懲罰要罰到痛點。

以往每次曝出食品安全問題，總有網友呼吁罰到傾家蕩產、最好一關了之。聽起來很解氣，可惜法律不支持。近期被曝光的幾十家門店，絕大多數只是被警告，罰得最多的也才8000元。違法成本低，難擋企業知法犯法，甚至一犯再犯。

值得關注的是，北京市朝陽區這次在食品安全法之外，依據《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，下架涉事門店在訂餐平臺的外賣，算得上處罰到位了。現在外賣是餐飲店的半條命，瑞幸等品牌更是高度依賴外賣，下架外賣比罰幾千塊錢管用。今后監管部門還可繼續研究，在依法依規的前提下罰到企業痛點。最好多部門聯動執法，讓企業感受全方位壓力。

事中監管可引入社會力量。目前事中監管主要通過“雙隨機一公開”執法檢查等實現，高度依賴人力，僅靠市場監管部門難以全面覆蓋。各地可參照《市場監管領域重大違法行為舉報獎勵暫行辦法》，根據實際制定餐飲食品舉報獎勵辦法，門檻低一點，鼓勵社會力量參與，把監管的崗哨前移到企業日常經營中，及時發現問題，減少實質傷害。

事前監管主要依靠設置準入門檻、完善社會信用體系、加強科普宣傳等實現。可人是會變的，準入時合格不代表一直遵紀守法。因此，除了嚴把準入關，還要加強培訓，推進餐飲制作“陽光化”，讓經營者提升食品安全意識、了解違法違規后果，確保經營者主觀上沒有故意作惡的沖動，并有能力通過加強管理盡量防范意外漏洞。

唯有警鐘長鳴，才能常懷敬畏。馬上就是國慶假期了，正是餐飲消費的旺季，食品安全更要穩如泰山。（本文來源：經濟日報 作者：佘 穎）