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你喜歡什么樣的火鍋？

作者：左雨晴

海底撈的漲價(jià)事件、呷哺呷哺的“宮變”風(fēng)波、明星加盟店被爆衛(wèi)生問題……今年的火鍋行業(yè)有著不小的話題度。而隨著餐飲業(yè)逐漸走出疫情影響，火鍋行業(yè)在競爭中又將迎來新一輪洗牌。

擴(kuò)張門店？明星加盟？究竟哪一種才是火鍋企業(yè)制勝的秘訣？

老牌火鍋店擴(kuò)張的煩惱

近日，海底撈和呷哺呷哺相繼公布了2021年中期業(yè)績。

2021年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)了扭虧轉(zhuǎn)盈。但與2020年3.3次/天的翻臺(tái)率相比，2021年上半年的整體翻臺(tái)率只有3次/天，經(jīng)營結(jié)果沒有達(dá)到管理層預(yù)期。

資料圖：海底撈火鍋。左宇坤 攝

呷哺呷哺也陷入了擴(kuò)張的煩惱。上半年呷哺呷哺期內(nèi)虧損大幅減至0.47億元，其2020年上半年虧損2.52億元。盡管虧損有所收窄，但呷哺呷哺仍然未能實(shí)現(xiàn)盈利。

呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟對(duì)此表示，集團(tuán)旗下品牌呷哺呷哺部分門店存在嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤。此前，呷哺呷哺曾發(fā)布盈利預(yù)警，稱將關(guān)閉200家呷哺呷哺虧損門店。

無論是海底撈的“未達(dá)預(yù)期”，還是呷哺呷哺的“斷臂止血”，都顯示出了門店擴(kuò)張中面臨盈利難的問題。

“新開門店過多，過快的擴(kuò)張速度對(duì)管理人員的需求較大，但新店經(jīng)理的管理經(jīng)驗(yàn)不足，會(huì)使門店很難實(shí)現(xiàn)盈利，同時(shí)門店服務(wù)水平的下滑也會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)不及預(yù)期?！敝醒衅杖A研究員張星表示。

明星火鍋店亦翻車

如今，明星扎堆開火鍋店已不是什么新鮮事?！盎疱?明星”的加盟模式也帶紅了不少火鍋品牌，僅陳赫的賢合莊，如今就已有700多家加盟店。

然而，最近“明星火鍋店”在衛(wèi)生問題上接連翻車，也引起了輿論關(guān)注。

如，鄭愷名下主打鮮貨火鍋的“火鳳祥”被爆售賣變質(zhì)食材；陳赫的賢合莊有人曾吃出塑料；杜海濤、吳昕創(chuàng)立的火鍋品牌“辣斗辣”的部分門店存在衛(wèi)生狀況不符合標(biāo)準(zhǔn)、蒼蠅飛舞、無經(jīng)營許可證等問題。

資料圖：陳赫等人現(xiàn)身成都火鍋店“賢合莊鹵味火鍋”開業(yè)。主辦方供圖。

曝光、被查、致歉、整頓，在衛(wèi)生問題面前，即使是明星光環(huán)也難以挽回消費(fèi)者的好感。

首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)教授、中國社科院私營企業(yè)研究中心研究員蔣澤中表示，火鍋由于后廚加工等環(huán)節(jié)簡單，成本低、準(zhǔn)入門檻也低，因此發(fā)展比較迅速。而明星品牌因有“流量”加持，本身有一定的粉絲基礎(chǔ)，因而更易吸引加盟者。

“但不少加盟品牌由于急于擴(kuò)大規(guī)模，因此在加盟過程中缺少監(jiān)督，更易出現(xiàn)衛(wèi)生等問題。”蔣澤中認(rèn)為，加盟品牌應(yīng)在授權(quán)時(shí)設(shè)立完善的標(biāo)準(zhǔn)和流程，加強(qiáng)對(duì)加盟店的監(jiān)督和自查。

新銳品牌細(xì)分賽道產(chǎn)品為王？

隨著市場賽道的不斷細(xì)分，一些主打特色火鍋的品牌從市場競爭中脫穎而出。如，喜歡“碰瓷”海底撈的巴奴毛肚火鍋。

最初，巴奴火鍋一味模仿海底撈，生意卻始終沒有起色。此后，其創(chuàng)始人杜中兵重新做品牌定位，對(duì)應(yīng)海底撈的“服務(wù)”，提出了“產(chǎn)品主義”概念，認(rèn)為“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”。

如今，巴奴已開了85家直營店，覆蓋北京、上海、南京、鄭州等20多個(gè)城市。在營銷上巴奴則是屢屢“碰瓷”海底撈。如，海底撈發(fā)文向消費(fèi)者解釋因?yàn)闆]找到符合標(biāo)準(zhǔn)的鮮鴨血，所以海底撈只賣熟鴨血時(shí)，巴奴立刻就發(fā)了一篇《巴奴為什么能賣鮮鴨血》，力圖展現(xiàn)自己與海底撈在產(chǎn)品上的差異。

重慶火鍋。截圖自中新視頻。

不過，在蔣澤中看來，如今火鍋行業(yè)面臨的最大問題仍是趨同性。“即使是以服務(wù)著稱的海底撈，其優(yōu)勢在被同行效仿后，仍要面對(duì)這一問題?！?/p>

據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，近年來火鍋餐廳的市場規(guī)模日益擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2021年市場規(guī)模將達(dá)到5218億元。

“火鍋企業(yè)的主要競爭力仍然來自于產(chǎn)品。”蔣澤中認(rèn)為，消費(fèi)者差異化的口味只有差異性的供應(yīng)才能滿足?！澳壳盎疱伷髽I(yè)應(yīng)該深挖產(chǎn)品的底蘊(yùn)，凸顯食材、佐料等不同地域的風(fēng)味特點(diǎn)?！?/p>

你喜歡什么樣的火鍋？

編輯：趙曉倩

責(zé)編：程春雨