切配工作的刀法運用

刀工技術是根據(jù)原料性質、菜肴品種以及烹調要求，采用相應的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。

1、常用刀法：指刀與原料成直角的方法，常用刀法可以分為切、劈、剁；

2、平刀法：操作時刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；

3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：

①正刀片：操作時刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，片時刀由外向里移動，此刀法適用于無骨韌性原料；；

②反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片進原料由里向外移動，此刀法適用于脆性或易滑原料，如魷魚、萵筍等；

4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；

5、剞刀法：將上述各種刀法進行混合使用，在原料表面縱橫交錯剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。

廚房安全管理制度

(1)廚師個人的刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.

(2)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.

(3)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.

(4)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作.

忙了一天，吃完飯之后人們都想著放松一下，但是有時候一些小習慣卻不利于我們身體的健康，今天就給大家盤點一些飯后不宜做的小習慣。

飯后不良習慣一：立即吸煙。常言道“飯后一根煙，賽過活shen仙”，這其實是一種錯誤的說法。我們的腸胃在進食之后會加快蠕動來消化食物，這時候身體和血液循環(huán)都加快，如果吸煙的話，會導致人體吸收更多煙當中的有毒物質。所以為了自己和家人的健康，煙民朋友還是趕快戒掉這個壞習慣吧。

飯后不良習慣二：飯后大量飲水。大家普遍都會認為吃完飯喝點水來幫助消化，其實不然。飯后大量喝水會沖擊胃液，這不但不利于消化，反而會導致不良狀況。此外，在飽餐后大量飲水還會增加我們腸胃的負擔，容易引起一些腸胃疾病