福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究佐料調(diào)味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

閩菜除招牌菜“佛跳墻”外，還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚唇、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白雪雞、長汀豆腐干，等菜品和小吃，均別有風(fēng)味。

因此，閩菜的“重湯”或“無湯不行”，其目的皆在于此。如“雞湯氽海蚌”，系用湯味純美的三茸湯，滲入質(zhì)嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達(dá)到眼看湯清如水，食之余味無窮的效果；又如“奶湯草”，色白如奶，肉質(zhì)細(xì)嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風(fēng)味增添了誘人食欲的美妙韻律。味美可口是人們對菜肴的共同要求，善于調(diào)味是閩菜特色之一。閩菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡。這一特征的形成，也有與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。

廈門利生餐飲管理有限公司是一個以經(jīng)營集體團(tuán)餐、企事業(yè)、行政單位、學(xué)校等食堂管理為主，兼顧餐飲管理咨詢服務(wù)的綜合性餐飲服務(wù)企業(yè)，目前公司的合作有大型企業(yè)、中小學(xué)、高校達(dá)數(shù)十家，經(jīng)營范圍涉及食堂托管或承包、超市運(yùn)營、團(tuán)體配餐、大型會議展覽等餐飲服務(wù)。

魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個類別的入菜頻率都在15%～18%之間（數(shù)據(jù)來源于淮揚(yáng)菜名廚兼揚(yáng)州大學(xué)周曉燕先生的研究，淮揚(yáng)菜淡水產(chǎn)品一個類別入菜頻率占40%，川菜禽畜一個類別的入菜頻率占50%）。

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食不厭精，膾不厭細(xì)——《論語·鄉(xiāng)黨》細(xì)致地記載了孔子的飲食觀念，涉及到飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生、禮儀等方面。“食不厭精，膾不厭細(xì)”是說五谷所做的飯不嫌先將谷米擇得精一些，牛、羊、魚等腥味而制作的膾不嫌切得細(xì)而薄一點(diǎn)。對飲食原則，孔子提出的“八不食”