——食品微生物項目背景 ——

食源病原微生物引起的食源性疾病是食品安全的核心問題。食源病原微生物可通過接觸物表面、水、土壤、空氣、排泄物、食物等媒介傳播，從而污染“從農田到餐桌”的食物鏈任何環節。13-2012食品安全標準食品微生物學檢驗產氣莢膜梭菌檢驗GB4789。由于其種類繁多、來源廣泛、危害巨大，并具有群爆發、宿主范圍廣、傳播速度快和社會影響強烈、控制難度大等特點，是引發食品安全危害的重要因素，嚴重時會危及人類健康甚至社會安定，造成巨大經濟損失。食品安全防控歷史證明，隨著社會發展，法律法規不斷完善，在解決或基本解決食品添加劑的添加之后，食源病原微生物引發的食品安全問題就更加突出。

1.血細胞計數法

將稀釋的菌液樣品滴在血細胞計數板上，在顯微鏡下計算4~5個中格的細菌數，并求出每個小格所含細菌的平均數，再以此為依據，估算總菌數。

①此法的缺點是不能區分死菌和活菌。

②對壓在小方格界線上的細菌，應當取平均值計數。

③此法可用于測定培養液中酵母jun種群數量的變化

2.稀釋涂布平板法

原理:每個活細菌在適宜的培養基和良好的生長條件下可以通過生長形成菌落。培養基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中的一個活菌。

①這一方法常用來統計樣品中活菌的數目

②統計的菌落數往往比活菌的實際數目低，原因是當兩個活多個細胞連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌落。因此統計結果一般用菌落數而不是用活菌數來表示。

③土壤、水、牛奶、食品和其他材料中所含細菌、酵母、芽孢與孢子等的數量均可用此法測定。但不適于測定樣品中絲狀體微生物，例如放線jun或絲狀真菌或絲狀藍細菌等的營養體等。

④此法若不培養成菌落，可通過將一定量的菌液均勻地涂布在玻片上的一定面積上，經固定染色后在顯微鏡下計數，這樣又稱涂片計數法。染色可用臺盼藍，臺盼藍能使死細胞染成藍色，可分別計數死細胞和huo細胞。

菌落總數測定注意事項

1.選取樣品要有代表性，如為固體樣品要多采幾個部位，液體檢樣要混勻。

2.每次做樣從開始到結束都要進行超凈臺空氣凈度的監測，同時對所有滅菌物品做空白對照。

3.為減少稀釋倍數的誤差，在做連續遞增稀釋時，每一稀釋液應充分振搖使其均勻，同時每一稀釋度換一支吸管。

4.在進行連續稀釋時，應將吸管內液體沿壁流入，勿使吸管觸及稀釋液。

5.傾倒營養瓊脂培養基平板時，溫度要在46±1℃之間，數量要在15ml左右為宜，不要太多太少。

6.培養物48h培養后培養基失重不超過15%，培養箱內要放水。

7.樣加入平皿后應立即傾注培養基并旋轉混勻，一般從稀釋到傾注不超過20分鐘。

8.平皿內如有鏈狀菌落生長時：菌落之間無明顯界限且僅有一條鏈可視為一個菌落，如為不同來源的幾條鏈則將每條鏈各做一個菌落記。

9.做菌落記數時平板里所有的菌落都要記數。

商業無菌注意事項

1.要求有厭氧培養的一定要在厭氧環境下培養。

2.取樣測pH值，要與同批正常樣相比，看是否有顯著差異。

3.對pH 值有的樣品都要做涂片染色鏡檢，與同批正常樣相比，看是否有明顯的微生物增殖現象。

4.保溫期間出現的脹包，漏包、或開包發現PH、感官異常、變質，進一步鏡檢發現有異常數量細菌的樣品均應進行劃線培養。