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“曲是酒中骨”，第二個(gè)環(huán)節(jié)重要的就是制曲 谷物釀成酒，主要是兩大方式：一是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身 糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)化成成酒精（比如啤酒），二是用發(fā)霉 的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒 釀造就是采用的第二重方式，曲酒是影響白酒風(fēng)味和口感zui重要的因素之 一。

酒曲分為麥曲、大曲、小曲、紅曲、麩曲5大類，不同香型白酒所采用的酒 曲各異，市面上所常見的醬香、濃香、清香，主要都是大曲酒。 制曲工藝也是頗有講究，醬酒端午的制曲工藝、包包曲、口子窖 的紅花i心曲和超高溫曲、董酒的百草入曲和大小曲混用......

同時(shí)，不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的zui高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲 ，高溫曲和超高溫曲。中溫大曲在白酒行業(yè)應(yīng)用的比較少，清香型汾酒是代表，培 養(yǎng)溫度是40℃--50℃高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表，培養(yǎng)溫度在50℃-60℃ 之間；超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表，培養(yǎng)溫度是60℃-70℃。

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曲種制備

將麩皮90%、谷糠10%加水90%，拌勻后滅菌1小時(shí)，冷至34~35℃接種，接種量為0.3%；堆積6小時(shí)，中間翻拌一次；裝簾培養(yǎng)，在35~36℃培養(yǎng)96小時(shí)，中間劃簾4~5次，成熟備用。

白曲制造時(shí)，將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后，裝甑蒸料1小時(shí)（圓汽計(jì)時(shí)），冷至36℃接種量為0.3%；接種后堆積6小時(shí)，中間倒堆一次；裝簾培養(yǎng)，在33~34℃培養(yǎng)40小時(shí)，每2小時(shí)倒簾一次，中間劃簾一次。測(cè)定成品曲水分為32%，酸度1.3糖化力632毫克/小時(shí)。

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瓶裝白酒有保質(zhì)期嗎？

瓶裝白酒沒有保質(zhì)期，白酒度數(shù)一般在10度以上，我國(guó)規(guī)定酒精含量大于等于10%的酒精飲料可以不用標(biāo)識(shí)保質(zhì)期。但白酒不全是越久越香，40度以下的白酒一般在5年左右，酒液中的脂類物質(zhì)會(huì)分解，香味和味道開始變淡，風(fēng)味逐漸變差。

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白酒的釀造過程通常包括以下步驟：

1. 原料處理：將高粱、小麥、玉米等原料進(jìn)行粉碎和清洗，以便于后續(xù)的糖化、發(fā)酵等過程。

2. 糖化：將粉碎后的原料放入糖化罐中，加入糖化酶等催化劑，使其中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

3. 發(fā)酵：將糖化后的原料加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

4. 蒸餾：將發(fā)酵后的原料進(jìn)行蒸餾，得到酒精度較高的白酒。

5. 老熟：將新釀出的白酒放入陶罐中陳放一定時(shí)間，使其自然老熟，提高口感和品質(zhì)。

6. 勾兌：將不同年份、不同口味的白酒進(jìn)行勾兌，使其達(dá)到zui佳的口感和品質(zhì)。

7. 包裝：將勾兌好的白酒進(jìn)行過濾、灌裝等處理，zui終上市銷售。

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