食品速凍加工選速凍冷庫？還是速凍隧道？

速凍冷庫和速凍隧道廣泛應(yīng)用于各類水產(chǎn)品及各種冷凍食品的快速凍結(jié)加工，以大限度地保持食品的原有營養(yǎng)價(jià)值和色香味，常與低溫冷凍庫配套使用。庫華制冷介紹，雖然食品在凍結(jié)過程中是會發(fā)生各種各樣的物理變化和化學(xué)變化，如體積變小、干耗增加、蛋白質(zhì)變性、顏色改變、生物及微生活活性改變等，但快速凍結(jié)加工過程使得以上的各種變化達(dá)到大的可逆性。那為什么速凍冷庫和速凍隧道這樣的快速凍結(jié)加工方式能實(shí)現(xiàn)食品解凍時(shí)品質(zhì)恢復(fù)如初呢？

速凍冷庫和速凍隧道就是在極短的時(shí)間內(nèi)凍結(jié)食品，使得食品的中心溫度達(dá)到-18℃。短時(shí)間的快速凍結(jié)可以避免細(xì)胞之間生成大的冰晶體和減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，這樣一來細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性也下降到了低程度。同時(shí)，速凍冷庫和速凍隧道運(yùn)行時(shí)的低溫環(huán)境是在微生物及酶等活動(dòng)溫度之下，其增長及生化反應(yīng)得到了有效抑制，也就更好地保證了食品的新鮮度和提高了后續(xù)冷鏈流通率。

速凍冷庫也稱速凍庫，工程師會根據(jù)食品的速凍量、速凍食品及庫房尺寸等數(shù)據(jù)計(jì)算制冷量，選用匹配的制冷設(shè)備。速凍量越大、速凍時(shí)間越短，那么速凍冷庫配套的制冷設(shè)備功率就越大，相應(yīng)的速凍冷庫造價(jià)就越高。速凍庫內(nèi)可采用普通貨架堆放速凍，也可采用速凍擱架貨架堆放，這就取決于要速凍產(chǎn)品的包裝方式和冷庫造價(jià)預(yù)算了。

速凍隧道也稱隧道式速凍機(jī)，按使用的輸送帶形式的不同可分為網(wǎng)帶式和板帶式。速凍隧道對食品的速凍加工是通過網(wǎng)帶或者板帶輸送完成的，這樣一來凍結(jié)速速度就要比速凍冷庫的快。另外像常用的全鋁合金蒸發(fā)器沿鋼板帶運(yùn)行方向排列方式的速凍隧道裝置，迎風(fēng)面積增大后表面不易結(jié)霜，這樣一來可以實(shí)現(xiàn)長時(shí)間連續(xù)速凍加工。

大型冷鏈運(yùn)輸中心貨物很多，各種食品保鮮溫度要求不一樣，物流冷庫應(yīng)分門別類的設(shè)置相應(yīng)溫度，一般分為高溫、中溫、低溫三種不同溫度。高溫庫一般在0-8℃，用于果蔬保鮮，低溫一般在-18℃~-23℃以下，有的則達(dá)-35℃以下，用于水產(chǎn)類、禽肉類食品的速凍冷藏。

大型冷鏈物流冷庫生鮮冷庫設(shè)計(jì)要明確幾點(diǎn)：

冷庫的溫度區(qū)分多少間

冷庫建筑面積是多少

冷庫設(shè)計(jì)進(jìn)貨溫度是多少

冷庫需要存放哪些產(chǎn)品。

低溫保鮮是水產(chǎn)品主要的保鮮技術(shù)，水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)主要有冷藏冷凍、冷海水、冷鹽水保鮮，微凍保鮮，凍結(jié)保鮮和冰溫保鮮技術(shù)用于保持魚體原有的鮮度和魚肉的品質(zhì)。