回味就是我們吃某種食物后留在口中的余香，鹵制品回味香是增加菜肴的層次感，增加鹵味的賣點，也是鹵菜店留住回頭客的重要因素，為什么很多人制作的鹵制品沒有回味。

一、香料組合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料組合不合理，就會出現相互消殺、掩蓋、屏蔽香味。

二、配方合理、香料苦澀味沒處理好：香辛料本就屬于中草藥，本身含有一定的苦澀味，如果沒有進行前期處理，鹵水很容易出現口味掩蓋了回味香。

腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

經典鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

制作要點：

鹵制品的加工對于制品質量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細加工兩個階段。

（1）洗滌過程：如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去凈絨毛污物，反復洗滌干凈。

（2）綽燙過程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透，使內部的污血不易排出。

（3）走紅過程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經煎或炸上色。

鹵湯的調制時鹵好制品的關鍵：

（1）開始調制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究，每次使用后要撇凈浮沫，低溫保存。

（2）調制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環節一旦使用比例不當，鹵制品口感風味就會產生差異性（苦、澀味等），并且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩定的風味。

火候要恰當

（1）一般都是大火燒沸后轉為慢火小火或微火鹵制，特別是對大塊或整只的原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀態，長時間鹵制，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時間，這樣能保留原料內部水分，使肉感鮮嫩。

（2）時間要適宜。鹵制品是否入味，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時間來控制。