一、半托承包方法

發包方：供給現有的場所（含操作間、庫房等）、住宿、廚房設備、設備、餐具、廚具、水電、燃料或依據廠方實際狀況另定。承包方：擔任供給人工、清洗費、損耗、修理、保險、福利、勞動保護用品等費用。擔任收購及烹飪和管理，依據貴公司口味需求裝備廚師，供給飲食效勞?？上葔|付膳食費用，就餐人員憑飯卡就餐，實施先花費，后付款的靈敏方法，每月按實發飯卡數及面額結賬一次。

二、全托承包方法　　發包方：供給現有的場所（含操作間、庫房等）、住宿或依據廠方實際狀況另定，自定職工必定膳食標準。

食堂承包方：擔任出資斥方設備，合同期按出資金額多少來擬定（至少為三年），如合同期滿不再續約，廚具可按年折舊由廠方適價收購或轉讓下一家運營者。擔任預支膳食費用，收購質料，加工制作，保障按質準時供給飲食效勞。擔任人工、清洗費、水電、燃料、損耗運輸管理等有關費用。供給就餐飯卡（含IC卡），就餐人員憑飯卡就餐，按月花費金額，每月結賬一次。

三、營養餐配送方法　　發包方：供給就餐場所、供給人數，約定營養餐標準。

承包方：在該區域中央廚房內加工制作營養餐，運輸配送到客戶作業地，全部費用由我公司擔任，每月結算餐費。

四、委托加工方法　　發包方：供給場所、設備、燃料、水電以及收購原材料。

承包方：擔任派遣人員進行烹飪、廚房管理、廚房平面布局、供餐方法優選、餐費合理安排、人員的配置、廚師調換運用、食堂主管培訓。每月收取管理、人工費。　　五、參謀輔導方法　　發包方：支付必定數額的輔導費?！　〕邪剑号扇藛T到貴公司進行技術、現代廚房管理進行輔導，滿意度問卷調查，飯菜報價評估，按ISO標準測評操作標準，“8S”活動狀況評估。

六、自在挑選方法　發包方：供給場所、水電、現有廚房設備（宜在500人以上客戶）

食堂承包方：施行酒店式、美食城運營，就餐人員憑現金或餐劵花費，自在挑選，豐儉由人。A、中式套餐類：每餐沒有30個種類葷素菜式，自在挑選，價位3元起不等。（例：3元可吃一葷一素，沒飯自在打飯吃飽，送例湯）B、面點類：拉面、刀削面、涼面、水餃等種類，報價3元起不等。

七、原材料配送方法　　發包方：方案每日需要量，自個定制菜單。

承包方：擔任配送糧油、肉類、配料、蔬菜等，每月結賬一次。

八、廚房設計裝修承包方法　　發包方：供給場所、方案就餐人數和基本功能。承包方：擔任廚房優化設計、裝修和廚房設備生產、裝置的全套式效勞，完工檢驗后結算。

監管的問題

（一）監管制度不健全。由于部分監管及對應的管理部門未能強化對食堂食品安全管理的思想認識，重視食堂安全，導致學校未能建立和完善有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急措施。對食堂管理分工不明，職責不清。管理水平沒有得到改善和提高，監控措施不得力，對食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。

（二）沒有完善食堂軟硬件基礎設施。有的高校食堂經營采取了招標、承包租賃等方式，部分高校及對應的管理部門思想認識上出現偏差，將食堂食品安全責任完全推給食堂經營者，減少食堂軟硬件建設的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛生條件、工作設施、用餐環境、食品器具沒有得到改善。

（三）一些食堂經營者經營思想不端正，缺乏食品安全意識。在一些高校采取承包租賃的情況下，部分經營者受經濟利益的驅使，為降低成本而不惜采購不符合衛生要求的原料，對直接用于食品的容器、設備、工具等采取因陋就簡、隨便對付的做法，缺少消毒等器具，即使購置了，也閑置不用；管理松散混亂，對食品安全隱患視而不見；聘用不具備從業資格、不具備健康條件的人員，“無證無級”現象較嚴重，未嚴格遵守晨檢制度每日對工作人員進行晨檢等。

（四）處罰不力。由于學校管理的特殊性，工商、質檢、衛生等政府行政部門在監督管理中往往指導多、處罰少，有時即便實施了處罰，也常常因行政干預難以執行，造成衛生監督檢查工作上的低效率和重復勞動。有的地方教育行政部門對學校食品衛生安全工作疏于管理，事故防范意識不強，在對學校考評時往往重成績、輕隱患，對本地區學校食堂食品衛生安全工作沒有負起應承擔的管理督導責任。

而當全流程被大數據互聯網介入，一切似乎變得簡單起來。所謂全流程智能監管，就是監管到食堂安全的方方面面，不僅包括食堂食品的監管，也包括供應商的資質管理以及食堂工作人員的證件管理和加工制作監管。從采購環節開始，學校食堂食品安全智慧監管大平臺就開始發揮了作用，實現對供應商資質、食材采購索票索證信息的自動采集和錄入，并建立了食品安全溯源體系。當食物被端上餐桌前，學校食堂食品安全智慧監管大平臺還會對食物做留樣記錄，確保食物的健康衛生。

立足于科技，奉獻于食安，四川君華高科信息技術有限公司飽含誠意，推出了學校食堂食品安全智慧管理大平臺，真正實現了“實時、動態、可視化、遠程化”的食品安全管理陽光化。

掃描當今餐飲企業費用指標被束之高閣，費用指標被認為是財務部門的事，與廚務沒有關系，至于費用水平、費用標準、經營費用、管理費用等猶如天方夜譚，更談不上深度控制了。費用控制的乏力造成了企業利潤流失，造成了獲利能力匱乏。我們認為嚴格費用管理可以帶來10%的純利。

廚務費用類別包括固定費用內容、變動費用內容、相關費用內容三方面內容。

1、固定費用內容包括：物業租賃費用、固定資產折舊、遞延資產攤銷、人員工資費用、工具用具消耗、財產保險費用。

2變動費用內容包括：能源消耗費用、維護保養費用、環境清潔費用、各種倉儲費用、安保措施費用、住房費用那個。

3、相關費用內容包括：人員培訓費用、勞動保護費用、辦公用品費用、各種交通費用、各種通訊費用、人員住宿舍費用。

費用控制是指餐飲企業在提供對廚務營運所要發生的各項費用，按照事先制定的標準進行控制、管理、督導，使費用水平控制在既定的標準范圍內，以保證費用目標的實現。

費用控制要從主要費用控制、崗位職責控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。