鹵蛋（Marinated Egg），又名鹵水蛋。是用各種調料或肉汁加工成的熟制蛋。鹵蛋是熟食店經(jīng)營禽蛋品中的一個大眾化食品，普遍受到人民的歡迎。在浩瀚博大的中華美食里，鹵蛋實在是不起眼。中火和微火燒煮時間較長，可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口，配料滲入內部，達到內外品味一致。它雖登不了大雅之堂，卻常見于老百姓的餐桌。一枚枚細膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物美、百吃不厭的鹵蛋，既可當飯又可當菜，溫老暖貧，質樸渾厚。

中國菜系根據(jù)地域不同有所區(qū)分。中原之地氣候變化大，需要在飲食之中補充熱量來滿足需求，故以“味重”、“多油脂”為主；鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。西北特別是巴蜀之地，因環(huán)境的優(yōu)勢，則以“辛香”、“麻辣”見長；而嶺南地區(qū)，特別是廣東一帶地處帶，氣候溫和，口味以“清淡”、“爽口”著稱，故有“南浸北鹵”之說。不同的流派所用的鹵水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法則讓味道迥異。

調味是加工鹵制品的重要過程，調味時根據(jù)鹵制品品種和調味料的特性和作用關系加入特定調味料，使調味料和原料一起煮制的過程中，形成特殊風味。該過程奠定了產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時增進產(chǎn)品的色澤和外觀。在調味料的使用量上，因鹵制品主要使用鹽水，所以數(shù)量偏低，故產(chǎn)品色澤較淡，旨在突出原料原有的色、香、味。鹵湯的調制時鹵好制品的關鍵（1）開始調制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵蛋是熟食店經(jīng)營禽蛋品中的一個大眾化食品，普遍受到人民的歡迎。