操作要點：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。

熬鹵水、煮鹵水及浸鹵味時，切勿將蓋蓋上。因蓋上蓋時，藥材味會較濃，鹵水色澤也較暗，鍋內周邊亦產生較多油污，還會造成滾時浮面油混入鹵水內，或者因不易察覺到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，會導致鹵水很快變壞。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風的地方存放較為理想。

制作要點：

鹵制品的加工對于制品質量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細加工兩個階段。

（1）洗滌過程：如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去凈絨毛污物，反復洗滌干凈。

（2）綽燙過程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透，使內部的污血不易排出。

（3）走紅過程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經煎或炸上色。

鹵湯的調制時鹵好制品的關鍵：

（1）開始調制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究，每次使用后要撇凈浮沫，低溫保存。

（2）調制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環節一旦使用比例不當，鹵制品口感風味就會產生差異性（苦、澀味等），并且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩定的風味。

火候要恰當

（1）一般都是大火燒沸后轉為慢火小火或微火鹵制，特別是對大塊或整只的原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀態，長時間鹵制，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時間，這樣能保留原料內部水分，使肉感鮮嫩。

（2）時間要適宜。鹵制品是否入味，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時間來控制。