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冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻,讓肉一直處于低溫(0~4攝氏度)的狀態(tài)。
迅速冷卻這個(gè)環(huán)節(jié),使得冷鮮肉比鮮肉、冷凍肉都衛(wèi)生、保鮮。這是因?yàn)椋?/p>
1. 在自然條件下,剛殺好的豬在1小時(shí)內(nèi)微生物即可翻倍繁殖。迅速冷卻,可盡可能地減少微生物滋生。微生物少了,對(duì)人體的威脅也就小些。
2. 迅速冷凍,使得冷鮮肉在常溫條件下暴露的時(shí)間短,所以更保鮮,尤其是在高溫天。
其實(shí),從宰殺到上市,冷鮮肉一般已經(jīng)儲(chǔ)存了13個(gè)小時(shí)左右,肉本身已經(jīng)經(jīng)歷了由軟變硬再變軟的過(guò)程,肉色呈嫣紅色,顏色澤紅潤(rùn),手感比鮮肉略硬,表面看著發(fā)干,沒(méi)有過(guò)多的水分。
從肉質(zhì)上看,新鮮肉酸味重、雜汁多;而冷鮮肉進(jìn)行了排酸處理,肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了,因此肉味會(huì)鮮美些。
總的來(lái)說(shuō),比起鮮肉和冷凍肉,冷鮮肉既衛(wèi)生、新鮮,口感又好,價(jià)格自然比較貴。

在這劈馬喂柴的季節(jié),各類(lèi)蔬果價(jià)格慢慢回調(diào),然而豬肉的價(jià)格卻依舊任性又堅(jiān)挺,跟“便宜”這倆字木有一毛錢(qián)關(guān)系,甚至還在繼續(xù)上漲……如今的豬肉價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了歷史超高水平,有的地方高達(dá)28.6/公斤的豬肉,讓二師兄愛(ài)好者們紛紛感慨,這年頭,嘴饞了吃一斤肉,心頭就疼掉一斤肉,體重守恒苗條身材不是夢(mèng)……
不僅消費(fèi)者看著豬肉貴,連批發(fā)商也有些吃不消,畢竟生豬批發(fā)價(jià)格比去年同比漲了50%,已經(jīng)打敗了豬肉貴如金的2008年……現(xiàn)在,二師兄可能是只鉆石豬。
在發(fā)達(dá)國(guó)家的超市,肉品類(lèi)的銷(xiāo)售額要占總銷(xiāo)售額的15%左右,由此可見(jiàn)肉品類(lèi)在超市銷(xiāo)售商品中的地位。在面對(duì)面的銷(xiāo)售中,銷(xiāo)售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客,而超市實(shí)行的是顧客自助式銷(xiāo)售,只能通過(guò)一定的陳列形式將商品特征明白無(wú)誤地告訴顧客,并使他們產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)欲望,終達(dá)成交易。

現(xiàn)在拿吃過(guò)豬肉來(lái)說(shuō),那不叫個(gè)事,但吃過(guò)豬肉的人未必見(jiàn)過(guò)豬跑。同理,賣(mài)過(guò)快消品生鮮豬肉的多,但未必都賣(mài)生鮮豬肉。冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序,需要消耗很多的能源,成本較高。基于此,加之眼下眾多黑毛山豬、土豬、低脂豬、等產(chǎn)品擁入京城以及市場(chǎng)搶地盤(pán),結(jié)合自己購(gòu)買(mǎi)豬肉的一點(diǎn)積累與形成的認(rèn)識(shí),以供正在賣(mài)的或準(zhǔn)備投身賣(mài)的同業(yè)朋友們分享!
肥膘、板油的區(qū)別,出油率哪一個(gè)高?
答:統(tǒng)膘是脊膘、肋膘、腿膘(號(hào)膘)等的統(tǒng)稱(chēng);板油是豬體腔內(nèi)附著于腹壁上的脂肪組織,因豬種、豬齡不同,板油的塊形大小、厚薄各有差異。統(tǒng)膘、板油的相同點(diǎn)均是脂肪組織;從出油率上比較,板油的出油率一般要比統(tǒng)膘高10個(gè)百分點(diǎn)左右。
為什么有些胸、小排燉熟后有異味(類(lèi)似騷味)?
答:導(dǎo)致蒸煮后產(chǎn)生異味的原因有以下幾點(diǎn):
(1)喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在(特別是在魚(yú)粉中存在較多);
(2)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后冷藏條件不當(dāng),導(dǎo)致被微生物污染;
(3)外包裝物有異味,即不適當(dāng)?shù)陌b;
(4)烹調(diào)加工方法不當(dāng)。
豬身上有異味,如人之汗液味道,是怎么回事?
答:在豬身上常會(huì)發(fā)現(xiàn)一種與性別有密切關(guān)系的洋蔥味或汗臭,這種異味特別常在公豬(尤其是配種過(guò)的)中發(fā)現(xiàn)。但有時(shí)也會(huì)在與性別有關(guān)的條件中出現(xiàn)。此種異味直接發(fā)生于豬體內(nèi)的分解物或起源于此產(chǎn)物產(chǎn)生的其他物質(zhì)。

什么是PSE肉、DFD肉?
答:由于豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等緊迫因子造成豬只體溫升高,糖酵解速度加快,乳酸蓄積,ATP發(fā)生降解,導(dǎo)致肌肉PH值迅速下降,蛋白質(zhì)變性,在預(yù)冷過(guò)程中肉色蒼白,組織松弛,本身持水力下降,并有滲水的現(xiàn)象,這就是我們常說(shuō)的PSE肉。
當(dāng)豬只長(zhǎng)時(shí)間受到緊迫刺激時(shí),如疲勞、運(yùn)動(dòng)等,如果在它們恢復(fù)肌肉中肝糖貯存量之前就將它們屠宰,將會(huì)出現(xiàn)肝糖缺乏,其屠宰后因肝糖的過(guò)早耗盡,導(dǎo)致肌肉的PH值較高,而呈現(xiàn)干硬、暗紅現(xiàn)象,這就是DFD肉。
帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄從營(yíng)養(yǎng)上有什么不同?
答:帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄不同之處就在于有無(wú)蹄筋。由于蹄筋是一種很好的滋補(bǔ)產(chǎn)品,所以從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō),帶筋豬蹄比不帶筋豬蹄要好一些。當(dāng)然啦,如果你喜歡,你也可以直接購(gòu)買(mǎi)蹄筋。
