咸鴨蛋有以下幾種腌制方法：一：①將準備腌制的鴨蛋洗凈，瀝干水。②準備高度白酒一小碗，鹽小半碗，裝鴨蛋的玻璃罐或瓷壇一個(用開水洗干凈，晾干)。③將瀝干水分的鴨蛋在白酒中全部浸濕，再在鹽中滾一滾，然后放入罐子中，密封好。④將罐子放置在陰涼地方15~20天，取出煮熟，就可以食用了。二：①將欲腌制的鴨蛋洗凈，瀝干。③適量八角、生姜、花椒用水煮出香味，加適量白糖和白酒攪勻成鹵水。③用黃土(或草木灰)加熬制的鹵水、加500克鹽，攪拌成泥糊，再將鴨蛋逐個放入泥糊中均勻粘上泥糊，放入容器內密封好。④20天后取出鴨蛋洗凈泥土，煮熟后食用。

禽類蛋的蛋黃中本來含油量就比較高，但由于是以乳化(洗碗的洗潔精就是油脂的乳化劑)狀態存在，所以和我們一般見到的“油”不一樣。經過長時間的腌制，乳化狀態的油的性狀發生改變，所以當我們切開咸鴨蛋，就會有油流出來。所以，油多的咸鴨蛋并不是腌制的好，大部分是因為選用了含油量高的鴨蛋而造成的。

高滲溶液中氯化鈉等進入鴨蛋中，鴨蛋中的氯化鈉成分會越來越多，達到和外界水平一致。而蛋黃中的成分則會在鹽和其他成分的作用下發生變化，只要經過足夠長的時間，腌鴨蛋也都會出油的。

為什么咸鴨蛋的蛋黃不咸，蛋白那么咸呢？

鹽通過蛋孔作用于蛋白膜，蛋白膜在滲透壓的作用下，使鹽進入蛋白內；當蛋白內的鹽濃度達到一定程度時，鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的鹽含量隨著腌制時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大； 而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態。

鴨蛋的外觀都是一樣的，我們很難通過外表區分出來。海鴨蛋和普通鴨蛋較大的區別就是蛋黃的顏色，海鴨蛋的蛋黃顏色要更深一點。一些商家抓住了這個特點，會給鴨子喂養色素等添加劑，這樣鴨子生出來的鴨蛋蛋黃顏色就更深一些，然后通過這種方式冒充海鴨蛋混入市場謀取暴利。

其實咸鴨蛋蛋黃里的“油”是蛋中原本就有的。不過海鴨蛋還是一顆小鮮蛋的時候，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，油脂被分散成很小的油滴，并且每個小油滴外面還被蛋白質和水膜包裹著，被密閉在水膜內的油脂就跟隱身了一樣，我們的肉眼看不出來。