蛋液的凍結速度有著重要意義，凡是用快速法凍結的全蛋液結恂致密而均一，可逆性好。如進行緩慢凍結，則會形成大的冰結晶，色澤不均勻，結構松散。當容器中心達到一6℃時，凍結過程即可結束。凍結的全蛋液在一9～一10℃，相對濕度70～85％條件下凍藏，貯藏期可達8個月或更長。如果保藏期要求在3個月以內時，可在一6℃的庫房內保存。因此，如果要獲得可逆性好的蛋液，應采用快速法凍結，溫度不要高于-20℃，解凍時溫度差也不要超過10℃。

全蛋粉的標準含水量為7％，蛋黃粉為5％，蛋白粉為120／。如干蛋粉中的水分超過上述標準，應貯在一6～一8。C的冷藏庫中；如其中的水分達限額（全蛋粉9％，蛋黃粉6％，蛋白粉14％），應立剮處理，因繼續保藏會發生苦味，并引起霉菌的生長。主要研究了不同輻照劑量對全蛋液感官性質的影響,以及全蛋液中微生物菌落數特別是沙門氏菌的影響作用，分析了輻照劑量與全蛋液保鮮期的關系及對其品質指標的影響,得出了全蛋液的輻照劑量范圍為0.4～0.6kGy。凡是用快速快速法凍結的全蛋液具有結構致密而均一，可逆性好的特點。而蛋液的凍結速度對蛋液的影響也是極大的，如果進行緩慢凍結，則會形成大的冰結晶，結構比較松散，

全蛋液和蛋黃液具有較好的乳化性，是冷飲、烘焙食物、調味料、膨化食物、面食商品、冰淇淋等商品的好原材料，相比于新鮮雞蛋，它們更易于保留，運輸也較方便，所以說全蛋液相比于新鮮雞蛋優勢有很多。全蛋液在運輸和儲藏上相比鮮蛋來說有很大的優越性，凍結的全蛋液可以再密閉的容器中長期保存，不會引起干耗，而整個的雞蛋在儲藏時干耗較大，全蛋液凍結時溫度不可以高于一15℃。當容器中心達到一6℃時，凍結過程即可結束。凍結的全蛋液在一9～一10℃，相對濕度70～85％條件下凍藏，貯藏期可達8個月或更長。如果保藏期要求在3個月以內時，可在一6℃的庫房內保存。

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心，非常好吃。制作海綿蛋糕用料有全蛋液、白糖、低筋面粉及少量植物油等所以要了解打發的原由，全蛋液打發不起來主要是還是經驗問題，在了解方法多做幾遍就有經驗可，避開錯誤的操作方法肯定能到效果，打發到略微流動，可以劃8字保留一段時間就說明打發好了。它的加工過程主要是通過抽檢、驗照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、別離、過濾、均質、巴氏滅菌、噴霧干燥等多道工序制成，是新鮮雞蛋的很好替代品。