知味鮮--廣東科潤生物制藥有限公司

購買肉時的竅門：

3. 聞肉

新鮮的肉聞起來會有一點正常的腥味，而變質的肉被微生物分解后會出現明顯的腐臭味。通過聞肉有無異味的方式判斷肉是否新鮮，對買菜新手來說是個不錯的方法。

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近20年來, 由于追求經濟價值及某些不良消費理念的誤導, 加之市民對豬肉瘦肉率的要求走向, 國內許多豬場紛紛引入國外瘦肉型種豬, “杜長大”等“三洋”雜交肉豬成為我國豬肉市場上的主導品種。而不法飼養場 (戶) 則偷喂 () 等違禁添加劑以提高瘦肉率, 造成的后果是豬肉品質明顯下降, 食之干澀無味, 市民對目前上市肉豬的肉質和風味更是充滿了不滿和質疑。近年來生產豬肉的呼聲日益高漲, 所以應立足國際競爭和養豬產業可持續發展戰略的高度來重新審視這一問題, 在考慮我國與國際通用豬肉各類安全衛生指標接軌的同時, 應根據現代肉類科學的研究成果和消費者日益關注的肉質參數, 培育優良的雜交組合肉豬, 以反映肉肉質特性的指標作為技術壁壘參與國際競爭, 保障民族畜牧業的健康發展。

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豬肉肉質風味的影響因素一

遺傳因素。具體體現在品種、性別、日齡和遺傳學上。品種是重要的因素，不同品種豬的肉品質不同。Chanon的試驗顯示，杜洛克豬比雜交豬的豬肉含水量高、系水力好、粗脂肪含量高。豬各個部位的肉質風味也是有差別的，如腰部肌肉軟嫩多汁，但風味不佳;胸肌韌度較大，風味濃郁。