鮮肉又被稱作熱流肉，是傳統(tǒng)的目前市面上豬肉，是深更半夜宰殺，早上供應(yīng)開售的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的人體溫度，因而稱之為熱流肉。熱鮮肉不經(jīng)歷一切降溫處理，雖然在宰殺生產(chǎn)加工后早就環(huán)境衛(wèi)生檢驗合格，但在從生產(chǎn)加工到零售的過程中，熱鮮肉在所難免要遭到汽體，昆蟲，運輸車輛移動和包裝等各個領(lǐng)域空氣污染，而且在這類過程中肉的溫度較高，無法保證肉的服用安全性能,因此它務(wù)必清除，生產(chǎn)加工熟爛才可舒心服用。冷鮮肉從始至終處于低溫控制下，絕大多數(shù)微生物的成長發(fā)育會被抑止，橘黃色等病原菌新陳代謝dusu的速度會**降低。此外，在排酸的過程中，身體肌肉中產(chǎn)生的乳酸菌飲料還可以抑止微生物繁殖，使產(chǎn)品更安全系數(shù)。熱鮮肉不經(jīng)過任何降溫處理，雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，無法保證肉的食用安全性,因此它需要徹底清洗，完全加工熟透才可放心食用。冷鮮肉經(jīng)歷了比較充裕的排酸后，材料柔軟有可塑性，味兒美味可口。且在鮮凍過程中，依據(jù)自溶酶的作用，可導(dǎo)致許多蛋白質(zhì)，具有水分流失少，營養(yǎng)元素高的優(yōu)點。

據(jù)了解，國家冷鮮肉的市場份額達(dá)到90%，中國則為30%至40%上下，銷售市場發(fā)展前景極大。伴隨著顧客對食品質(zhì)量安全和產(chǎn)品質(zhì)量的高度重視，中國1生豬肉領(lǐng)域存有著由超低溫肉制品和冷鮮肉替代傳統(tǒng)式生小鮮肉的很大的消費機遇。統(tǒng)計分析表明，于北京，上海市等城市，以雙匯等產(chǎn)品為象征的冷鮮肉，已占據(jù)生鮮食品生豬肉消費很大的市場占有率，由此可見冷鮮肉做為新式肉類種類，已展現(xiàn)出優(yōu)良的行業(yè)前景。冷鮮肉的面世對提升住戶生活質(zhì)量有著實際意義，“一些公司發(fā)展冷鮮肉是一個十分順利的實例，求真務(wù)實地解決了中國人吃肉質(zhì)量提高的難題。據(jù)介紹，這些豬經(jīng)過宰殺后就被送到生產(chǎn)車間，經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗檢疫，在低溫環(huán)境下進(jìn)行精細(xì)分割加工，然后由冷藏車全程配送，確保冷鏈不中斷，從而保證了銷售到消費者手中的冷鮮肉的新鮮度。現(xiàn)階段，冷鮮肉是科學(xué)研究的一種肉類消費方式，這類肉類從外觀，口味，營養(yǎng)成分等視角看來全是不錯的。顧客吃到歷經(jīng)‘后完善’全過程的肉制品，消費能力也上一個級別。”

“排酸肉”是一種生產(chǎn)加工方法，而不是肉的種類，別名冷鮮肉。與屠宰后立即切分，出售的熱鮮肉對比，冷鮮肉將屠宰切分好的肉放進(jìn)0-4℃的冷凍自然環(huán)境中冷凍充足長的時間，開展排酸解決，其口味比未排酸的熱鮮肉好，吃起來鮮味更濃。但從營養(yǎng)成分角度觀察，二者差距并不大。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致ai物。此外，冷鮮肉的生產(chǎn)加工，運送，市場銷售的整個過程必須在0-4℃的自然環(huán)境，才可以保證其鮮味。