后廚里事物多，作為后廚的管理者，即要負責采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對人員進行培訓，同時還要解決好衛生問題。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實際工作中的一些心得，希望會對后廚管理者管好廚房有所幫助。

采購活蟹小心毛里注水

很多大廚在采購鮮活蟹的時候往往會忽略一些細節，使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無意當中增加了很多成本。

把培訓化整為零，這樣一環扣一環每個員工都不敢懈怠，因為一旦偷懶就要在自己的崗位上多停留3個月。這樣即使是小廚工兩年之間就可以成長為炒鍋，但前提是升級的員工必須毫無保留地教會自己原來崗位上的新手，這樣就不怕菜品質量不穩定。被外派的廚師還會經常回來跟大家切磋交流，員工之間的關系相處得都非常好。

以前店中每月都有一次員工集中培訓，但有員工認為這是浪費時間，而且培訓的時候很多員工不認真聽，效果也不明顯，像在走形式。后來我把這種集中培訓的形式改為每天提問制。

廚房衛生管理制度

在進行廚房作業時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手.

在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及規定專人管理.

任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.

廚房安全管理制度

(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁不規范的操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由人員進行維修.

(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.