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在日常生活中，我們可以發現，飲用白酒后，有些人的臉會發紅，有些人的臉則發白，這是怎么回事呢？

臉色發紅是因皮下哲時性血管擴張所致，這種人體內有乙醇脫氫酶，能迅速將血液中的酒精轉化成，而具有讓擴張的功能，會引起臉色泛紅現象。也有些人天生體內這種酶少，喝酒后酒精會使血管擴張，造成臉紅。

另外一些天生體內酶多的人，即使多喝兩杯，很快地能把酒精加以新陳代謝，不會出現滿臉通紅的樣子。除乙醇脫氫酶外，人體內還有一種叫做脫氫酶的物質，喝酒臉紅的人只有前一個酶而沒有后一個酶，導致在體內迅速累積而遲遲不能代謝，所以臉紅的時間會比較久。與酒后臉色發白的人相比，在這種人體內停留時間較久，毒性作用更大。

不過，一般來說，過了1~2個小時后，紅色就會漸漸褪去，這是因為中的細胞色素P450會慢慢將轉化成，進入循環系統后會被代謝掉。

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鳳香型白酒是如何確立的？

1979年以后，陜西省輕工業研究所及西鳳酒香型研究課題組先后走訪了多名釀酒家，并先后到大學等聘請，對西鳳酒工藝研究提出了許多寶貴意見。1988年8月，在北京召開了西鳳酒及老五甑風味特征座談會，輕工部領導、中國釀酒工業協會、中國食品工業協會的領導、釀酒家、學者參加了會議，大家一致認為：西鳳酒不屬于現有任何一種香型應當另立門戶，香型研究工作扎實，剖析了西鳳酒微量成分產生的機理和工藝，已經初步具備了香型確定的條件。

為了配合鳳香型白酒的研究工作，酒廠等也做了大量工作。公司成立專門的班子，確立課題項目，開展了卓有成效的研究，陜西省輕工業研究所派出人員常年駐廠，對西鳳酒的每一項工藝進行了梳理和研究，先后有100多項科研課題取得了成果，進一步優化了西鳳酒傳統工藝，對原有工藝中重點工藝進行了實證研究，再現了傳統工藝對鳳香型白酒風格的影響，為確立香型準備了一手資料。

在微生物研究方面，先后從窖皮泥、窖壁、窖底、大曲中分離出了幾十種產香產酯微生物，為強化大曲創造了條件。特別是在酵母、根霉、紅曲霉、等的研究中取得了突破，初步認識到，西鳳酒四種不同大曲和微生物消長的關系，對制曲工藝的優化起到了重要作用。

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鳳香型白酒是如何確立的？

1994年國家輕工業部在陜西西安召開鳳香型白酒香型鑒定會，參加了會議，會議認真聽取了鳳香型白酒科研項目組的研究匯報，對鳳香型白酒的工藝產生機理、自然環境、微量成分、生產企業的代表性等進行了充分論證，會議認為，以西鳳酒為代表的白酒企業，在我國十幾個省市都有生產，年產量占有一定的市場份額，具有普遍性，白酒生產工藝成熟，微量香味成分有特別之處，既不同于清香型白酒，有不同于濃香型白酒，生產工藝有自己明顯的特點，產品質量和生產工藝有緊密聯系，自成一體，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域而命名，確定為鳳香型白酒。至此，鳳香型白酒研究告一段落。

以西鳳酒為代表的鳳香型白酒香型的確立，引起了我國許多白酒廠家的追逐，在此之后，一些新的香型相繼出臺，并不斷增多。一些行業人員和企業、學者對這些香型的含金量產生了質疑，遂將這些香型通稱為其他香型：小香型。

香型是歷史的產物，隨著技術的進步，我國各地的白酒企業對自身白酒工藝的特殊性研究越來越重視，一些企業試圖創立新香型，豈不知，香型的成立既要有工藝特色，又要有市場基礎和代表性，這兩點同時具備才有可能。香型的定名亦非常重要，如西鳳酒被定名為“鳳香型”，過于抽象和簡單，不能簡單明了的彰顯這類白酒的感官品質，故稱作“醇香型”才是恰當不過的。

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白酒勾兌的原理

在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有幾百、上千種微量成分，它們量的總和很難超過2%，其中相當部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在，使白酒有別于食用酒精。當它們在酒中含有一定的量，并且成分之間以某種量比關系存在時，便決定了白酒的風格和質量。

白酒的生產同廠不同車間、同車間不同生產時間的客觀情況，使不同條件下生產出的白酒所含主要微量成分的量及其量比關系不一致，因此感官上質量不一，特點各異。要使酒體、風格突出、出廠產品的質量平衡、穩定，勾兌便不可少，從本質上來講，勾兌技術就是對酒中微量成分的掌握和應用。

白酒的勾兌，講究的是以酒調酒，一是以初步滿足該產品風格、特點為前提組合好基礎酒；二是針對基礎酒尚存在的不足進行完善的調味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。

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