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白酒是什么？

白酒，英文名（Baijiu） ，是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全i球規模zui大、質量zui優的蒸餾酒產區。

中國的白酒分為以下香型：醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。

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“糧是酒之肉” 糧食在白酒釀造中起著舉足輕重的作用。我國白 酒釀造歷史悠久，高粱、大米、玉米、小麥、大麥等富含淀粉和糖 分的糧食物質都被用來釀造白酒。然而，不同糧食因為成分不同、 含量不同，釀造出來的白酒風味也各不相同。愛喝白酒的朋友可能 會發現，市場上的名優酒基本上都是以高粱為原料的，茅臺、汾酒、洋河... “糧是酒之肉” 糧食在白酒釀造中起著舉足輕重的作用。我國白 無一不是以高粱為主要原料。

高粱含有單寧，適量的單寧能抑制發酵過程中有害微生物的生長 ，提高出酒率。同時，單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質， 又能增加白酒的芳香風味。此外，高粱脂肪含量適中、所含氨基 酸比較全i面，能讓酒體更為豐富，香味更為突出舒適。當然，原 料中還包含一些輔料。誰也是重要的原料之一，所謂“水為酒之 血”，說的就是水源對釀酒的重要意義。因此，大多數名酒企都 依水而建，著i名的中國釀酒“黃酒三角”----長江、岷江、赤水 河流域就分布著茅臺等眾多名酒。

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發酵方式zui多

世界上的酒只有一種發酵方式，但醬酒有兩種，分別為陽發酵和陰發酵。陽發酵也稱有氧發酵，是產香的發酵，意在吸天之精華;陰發酵，也稱厭氧發酵、封閉式發酵，是產酒的發酵，意在吸地之靈氣。

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醬香型白酒的出酒率是所有白酒中zui低的，僅在20%左右。這也是“五斤糧食產一斤酒”的來源.

相比其他香型白酒，醬酒的發酵周期zui長，其生產過程中需經歷八次發酵，每次發酵1個月左右，共計8個多月。而濃香型白酒發酵需45-90天;清香型白酒發酵28天:米香型白酒僅7天左右。

完整”12987”的古法釀造工藝，決定了醬酒的生產釀造周期至少是1年的時間，從每年重陽節前后開始投料，次年重陽節前結束。

瓶真正的醬香型白酒，從投料生產到出廠，至少需5年時間。基酒生產1年，儲存至少3年，勾調成品酒再儲存1年，方可裝瓶出廠。而濃香型白酒3年時間，清香型白酒1年左右。

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