裝箱培菌：將拌好曲的糯米粒堆在曬墊上，扒平，糯米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季加溫發(fā)酵。發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然后用塑料布封缸發(fā)酵7天以上即可蒸餾。發(fā)酵時(shí)間，夏季從培菌開始7天左右，冬天加溫并且要恒溫發(fā)酵15天以上效果比較好。蒸餾：糯米白酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糯米去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數(shù)為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復(fù)蒸。

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。

董香型是白酒中的特殊香型，而董酒則是董香型白酒的代表品牌，其以大米為原料加入90多種天然本草制取小曲，“百草入曲”而不成藥酒的神奇工藝，是其它任何白酒所不能做到的。它具有幽雅舒適的百草香以及許多對身體有益的微量成分，長期適量飲用，對健康十分有益，這就是其配方成為國家秘密稱為“國密董酒”的真正原因之一，也是“董香型”的主要來源。

清香型（山西的汾酒就是此類酒的代表酒型）

清香型的特點(diǎn)具有酒氣清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，口感綿軟，余味清爽順口，同時(shí)具有老白干傳統(tǒng)的風(fēng)格。

白酒好喝的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？

說到白酒，一感覺首先是從嗅覺角度來品鑒的——聞它的香氣，特別是清香型、濃香型白酒的香氣，非常容易讓人接受，聞起來有濃郁的水果香，比如蘋果香、葡萄香、菠蘿香，諸如此類，果香氣非常多樣，這些香氣大多很甜，單純以香氣而論，你還真會(huì)把它想成是一種甜美的果汁。

不過，白酒喝到嘴里就不太一樣了：普遍的感覺首先是辣，再下來是苦，可能還夾雜著澀，可能才感覺到甜；當(dāng)然還有鮮，但能喝出來鮮的人很少了；苦辣酸甜之余，人們還可以體會(huì)到白酒的麻、綿、柔、爽、勁、醇厚、稀薄等或強(qiáng)烈或微妙的諸多感受。

總之，白酒帶給人的是一種非常明顯的刺激感，這不是一個(gè)愉快的，而是痛苦的感覺。

這就要回答上面那個(gè)問題了，就是年輕朋友不明白這么難喝、還帶來痛苦感受的東西，為什么那么多人還喜歡它？

對于沒有接受過白酒這種刺激或者不愿意接受這種刺激的人來講，所有白酒都不好喝；而對于已經(jīng)接受過各種白酒刺激的人來說，就會(huì)區(qū)分出優(yōu)劣，形成自己關(guān)于好喝與否的標(biāo)準(zhǔn)。所以，所謂白酒好喝與否，主要跟評價(jià)者的品飲經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，和品飲數(shù)量有關(guān)，品飲白酒的數(shù)量越多，對于不同酒的比較和區(qū)別就感受得更明顯、更清晰，對于好喝的標(biāo)準(zhǔn)就掌握得、清晰，也更細(xì)致、具體。