雙輪底：白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵正常的窖底母糟不經(jīng)蒸餾取酒，仍置于窖底補充配料曲藥、酒等再次發(fā)酵的工藝操作。串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作?；煺艋鞜涸习枞氚l(fā)酵好的酒醅中，分別完成蒸酒和蒸料的蒸餾操作。續(xù)糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖發(fā)酵，如此反復(fù)循環(huán)的發(fā)酵產(chǎn)酒方法。

入窖對操作技術(shù)要求嚴格。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加蓋一層糠保持溫度。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，有3天、4～5天不等，在這幾天里糧食轉(zhuǎn)化為酒。這是釀酒過程中意義的過程，由量變到質(zhì)變的飛躍。

白酒冷凍能不能結(jié)冰？

在化學(xué)中，純乙醇的冰點在-117.3°C ，而水的冰點則是0° ，乙醇和水混合后，冰點也會根據(jù)乙醇的含量而變化，如果是40度的白酒，那么它的冰點差不多應(yīng)該在零下25攝氏度左右。如果想讓酒精結(jié)冰的話，那么外在的空氣或者環(huán)境需要處于-117.3°C以下，然而，我們生活中接觸到的白酒度數(shù)有很多種，根據(jù)這些白酒度數(shù)不一樣而它們的結(jié)冰點自然也就不一樣，這就是它們內(nèi)部存在的乙醇含不一樣所導(dǎo)致的。

一般情況下，度數(shù)高的白酒冰點應(yīng)該在-80度左右，那些度數(shù)稍微低一點的白酒，冰點相對就會比較低，換一種方法來說，在一定條件下，度數(shù)越低的白酒，就越容易結(jié)冰。一般情況下，白酒是不會再空氣條件下結(jié)冰的。

酒度走過的歷程

中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000~3000年時候，中國已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當時釀出來的是黃酒，估計才幾度。后來到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進一步提高了，可以達到十多度。

白酒好喝的標準是什么呢？

具體來說，白酒好喝不好喝，其實就是要在辣、苦、甜、澀，醇厚或稀薄這些基礎(chǔ)上評價好與不好。好一點的白酒，從口感判斷，比如說辣，辣其實是一種痛覺，白酒要有辣的感覺，但又不能辣到讓人受不了，或者永遠那么辣下去。這好比我們在很多地方吃辣椒，像湖南、陜西的辣椒，確實辣，辣得發(fā)疼，卻不香，但四川川菜里的辣椒就不同了，又鮮又香，雖然辣，但沒有辣到那么厲害，這就屬于辣得有分寸。作為白酒來說，好的白酒之所以好喝，就是辣得有分寸，不能不辣，又不能辣到過分。