甘油(1 , 2 , 3 - 三羥基) 分子有三個功能基團，在合適的條件下，甘油分子的三個羥基都可以發生反應。甘油脫水聚合時連接羥基的位置不同可形成多種結構，如直鏈、支鏈和環狀等。仲羥基因空間位阻和電子效應較小，其反應幾率較伯羥基小得多。由于甘油分子有兩個伯羥基，聚合反應可以繼續進行下去，形成三聚、四聚及多聚甘油等。因此，聚甘油實際上是各種聚合度甘油的混合物，產物聚合度通常以平均聚合度表示，其聚合度組成按正態分布。只有伯羥基參加反應, 分子是線型的。但如果仲羥基也參加反應，就會生成環狀或帶支鏈的聚甘油。

建立水溶液中聚合甘油單油酸酯含量的測定方法。研討了聚合甘油單油酸酯和銨配合物的萃取液中參加4-（2-偶氮）-1,3-苯二酚發生顯色反應后,采用分光光度計在510nm波長處測定吸光度,建立回歸方程,以確認聚合甘油單油酸酯的含量。結果表明,聚合甘油單油酸酯在50—150μg/mL范圍內與吸光度出現良好線性關系,加標回收率為104.70%,度為1.05%。該法簡略,準確度高,精密度好,不受制劑中其他成份的攪擾,能滿意對水溶液的剖析要求。

聚甘油脂肪酸酯是一組系列產品的總稱，可作為食品添加劑的 乳化劑、 穩定劑、結構改良劑等。由于其高度安全性，早已被聯合國糧農組織和世界衛生組織等批準用作食品添加劑， 聚甘油脂肪酸酯是一種新型、非離子表面活性劑。

它是由天然甘油和脂肪酸在高溫下酯化而成的，親水親油平衡值（HLB值≥10），耐酸耐高溫，乳化穩定性均優于其他產品。達到美國SCM公司同類產品的先進水平。在人體的代謝過程中可分解為甘油和脂肪，可以被人體利用，從而參與代謝，具有高度的安全性。