操作要點：

原料驗收：紅色、紫紅、紫色或白色，無變質(zhì)現(xiàn)象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟，含糖低，不予收購。剔除外來雜物，用不漏的塑料捅、袋或不銹鋼容器盛裝，不得使用鐵制品。

1.破碎：用破碎機、木制品工具均可，盡可能將囊包打破為宜，渣汁一起入缸(池)發(fā)酵。

2.配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀（K2S2O5)20—25毫克/千克，攪拌均勻。加入培養(yǎng)旺盛的酵母液3%-5%。

3.主發(fā)酵：原材料入缸(池)后，用攪拌或振蕩設(shè)備攪拌均勻，溫度控制在22—28℃，幾小時后便開始發(fā)酵，每天攪拌或翻攪2次，發(fā)酵時間控制在3天，主發(fā)酵結(jié)束立即分離皮渣。

4.分離：用紗布、白土布或其他不銹鋼設(shè)備過濾，使皮渣與發(fā)酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發(fā)酵液合并一起進行后發(fā)酵，后發(fā)酵時間控制在1周內(nèi)完成，殘?zhí)呛吭?．2%以下為終點。

5.倒缸(池)：發(fā)酵結(jié)束進行三次倒缸(池)，將上層酒液轉(zhuǎn)入消毒后的缸(池)中，下層的沉淀蒸餾回收酒分。每次倒缸后，取樣測定酒度，補加脫臭酒精至17°18°。

6.澄清處理：采用冷、熱或下膠處理，下膠量經(jīng)試驗測定。 調(diào)配：按成品質(zhì)量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計算。調(diào)配后貯存1—3個月后過濾裝瓶出廠。

桑葚酒是潮汕古老的果酒，是由桑椹果釀造的，它是水果酒之中的極(ji)品，具有滋補、養(yǎng)身及補(bu)血之功效。桑椹酒、桑椹干紅含有豐富的花青素、白藜蘆醇、氨基酸、維生素等生物活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)。

質(zhì)量標準：

(1)感官指標。外觀：一級，紅棕色，澄清，有光澤，無懸浮物和沉淀。啟封后，每一次舀出桑葚酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。二級，紅棕色，澄清，無懸浮物和沉淀。香氣：一級，具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，協(xié)調(diào)悅?cè)恕６墸哂辛己玫纳９愫途葡恪Ｗ涛叮阂患墸猩］鼐篇毺氐男迈r感，醇厚，爽口，回味綿長。二級，酸甜適度，醇和，爽口。

(2)理化指標。酒精度(20℃，%)：10．0-16．0。總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)：12—20克/100毫升。總酸(以檸檬酸計)：0．3-0．60克/100毫升。揮發(fā)酸(以醋酸計)：一級，≤0．07克/毫升；二級，≤0．09克/毫升。

釀造桑葚酒前的注意事項

桑椹酒是近年來深受男女老少皆宜的果酒，常飲桑椹酒健康伴身邊。今天小編為大家介紹的是釀造桑葚酒前的注意事項：

1．計算桑椹果酒配料。由于酸度在發(fā)酵中無大變化，故一般調(diào)節(jié)酸度靠發(fā)酵前加水調(diào)節(jié)。若果汁含酸1．5％，需要降低含酸至1％，可加入果汁體積50％的水。

2.計算需加多少糖以釀制成一定酒度的酒。按理論計算，桑葚酒要釀造1度的酒1升，需加糖17克。舉起一杯紫紅色的桑葚冰酒，輕輕搖動杯子，讓那流光在眼角眉梢跳動，淺啜一口，清涼的口感，享受到的是屬于大自然的清潤氣息，甜津津的。如有100升含糖8％的發(fā)酵液，欲釀制100升10度的果酒，需加糖17公斤，除去發(fā)酵液中含的8公斤糖，實際需加糖90公斤。由于糖不會全部轉(zhuǎn)化成酒精，所以后加人的糖應(yīng)比理論計算要多10％。在釀造桑葚酒中常用的是葡萄糖酵母和酵母。酵母經(jīng)擴大培養(yǎng)（酵母擴大培養(yǎng)基配比：果汁100，糖10，氨化0．2，水90，PH值6）后加入發(fā)酵液中，加入量為發(fā)酵液體積的25％。發(fā)酵5天，溫度在25—28℃。如無氣泡冒出，表示已發(fā)酵完成。也可用糖度計測發(fā)酵液糖分，如每天糖下降小于0．2％即為完成。然后開蓋，撈出上層泡沫，藍莓酒放出原酒。殘渣經(jīng)過濾，濾液并于原酒中。原酒混蝕，色暗，需經(jīng)陳釀，將酒置于10—10℃處（可放于地窖中）陳釀一年左右即為桑葚酒。