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山泉水是流經無污染之山區, 經過山體自凈化作用而形成的天然飲用水。水源可能來自雨水, 或來自地下, 并暴露在地表或在地表淺層中流動, 山體在層層濾凈與流動的同時, 也溶入了對人體有益的礦物質成分, 雖然礦物質的含量不如天然礦泉水有嚴格要求, 但比起經過深度浄化的純凈水或從天然湖庫取得的地表水, 以及自來水等, 有益微量成分更高, 但同樣亦對水質的潔凈程度與安全性有更高的要求。

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泉水泉水來自受保護的地下水源，這些地下水是自動流到地面上的。可以通過地面上的清泉來收集泉水，也可以通過直通泉源的鉆孔來收集泉水，鉆孔必須經過消毒并且得到保護。如果通過深入泉源的鉆孔來收集泉水，那么水的成份必須與地面泉水的成份完全相同。

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飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經過人工揭露的未受污染的地下礦水，而飲用天然水的定義則是：取自污染較少的地表水或地下水,經過深度過濾及一系列處理工藝凈化消毒后制成的水，正常的農夫山泉都是地表水，所以只能叫飲用天然水。