物化性質(zhì) 純品為無色透明黏稠狀液體或斜方晶體，無臭，味很酸。市銷的85%磷酸是無色透明或略帶淺色、稠狀液體。熔點(diǎn)42.35℃。沸點(diǎn)213℃時(shí)（失去 H2O），則生成焦磷酸。加熱至300℃變成偏磷酸。相對密度d181.834。易溶于水，溶于乙醇。其酸性較硫酸、鹽酸和酸等強(qiáng)酸弱，但較醋酸、硼酸等弱酸強(qiáng)。能刺激皮膚一起發(fā)炎、破壞肌體組織。濃磷酸在瓷器中加熱時(shí)有侵蝕作用。有吸濕性。

磷酸、焦磷酸和偏磷酸中磷的化合價(jià)相同,它們的區(qū)別只是含水量的差異.磷酸加熱緩緩脫水可得焦磷酸,繼續(xù)脫水終可得偏磷酸.反之,偏磷酸和焦磷酸與水作用可得磷酸（常溫下作用非常慢,只有加強(qiáng)熱并保持一段時(shí)間,才能充分反應(yīng)變成磷酸）次磷酸中磷化合價(jià)較低,與氧化劑作用或加熱歧化可得磷酸.磷酸難以直接轉(zhuǎn)化為次磷酸.

蛋白作用：磷酸鹽對蛋白質(zhì)，膠 球蛋白具有增強(qiáng)作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的優(yōu)良風(fēng)味，同時(shí)磷酸鹽在奶制品中能防止牛奶加熱時(shí)的凝集，防止奶蛋白與脂肪水分的分離。

肉是動(dòng)物的肌肉，它的的由稱作肌動(dòng)球蛋白的蛋白質(zhì)復(fù)合體組成的纖維肌動(dòng)球蛋白是由肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白組成，在總蛋白質(zhì)中，肌動(dòng)蛋白約占13%，肌球蛋白約占38%，在PH=4.7處有一等電點(diǎn)。動(dòng)物一旦亡，新陳代謝即停止，肌肉的PH很快從4.7增至5.4-5.8。而PH值為5.5左右時(shí)，其保水性低。提高或降低其PH值都可提高其保水性。加入磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉均可使肉的PH值提高，從而提高其保水性。