物化性質 純品為無色透明黏稠狀液體或斜方晶體，無臭，味很酸。市銷的85%磷酸是無色透明或略帶淺色、稠狀液體。熔點42.35℃。沸點213℃時（失去 H2O），則生成焦磷酸。加熱至300℃變成偏磷酸。相對密度d181.834。易溶于水，溶于乙醇。其酸性較硫酸、鹽酸和酸等強酸弱，但較醋酸、硼酸等弱酸強。能刺激皮膚一起發炎、破壞肌體組織。濃磷酸在瓷器中加熱時有侵蝕作用。有吸濕性。

磷酸、焦磷酸和偏磷酸中磷的化合價相同,它們的區別只是含水量的差異.磷酸加熱緩緩脫水可得焦磷酸,繼續脫水終可得偏磷酸.反之,偏磷酸和焦磷酸與水作用可得磷酸（常溫下作用非常慢,只有加強熱并保持一段時間,才能充分反應變成磷酸）次磷酸中磷化合價較低,與氧化劑作用或加熱歧化可得磷酸.磷酸難以直接轉化為次磷酸.

蛋白作用：磷酸鹽對蛋白質，膠 球蛋白具有增強作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促進食品的軟化和改善食品的質量，保持食品的優良風味，同時磷酸鹽在奶制品中能防止牛奶加熱時的凝集，防止奶蛋白與脂肪水分的分離。

肉是動物的肌肉，它的的由稱作肌動球蛋白的蛋白質復合體組成的纖維肌動球蛋白是由肌動蛋白和肌球蛋白組成，在總蛋白質中，肌動蛋白約占13%，肌球蛋白約占38%，在PH=4.7處有一等電點。動物一旦亡，新陳代謝即停止，肌肉的PH很快從4.7增至5.4-5.8。而PH值為5.5左右時，其保水性低。提高或降低其PH值都可提高其保水性。加入磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉均可使肉的PH值提高，從而提高其保水性。