磷酸或正磷酸，化學(xué)式H3PO4，分子量為97。994，是一種常見的無機(jī)酸，是中強(qiáng)酸。由wu氧化二磷溶于熱水中即可得到。正磷酸工業(yè)上用硫酸處理磷灰石即得。磷酸在空氣中容易潮解。加熱會失水得到焦磷酸，再進(jìn)一步失水得到偏磷酸。磷酸主要用于制藥、食品、肥料等工業(yè)，包括作為防銹劑，食品添加劑，和矯形，EDIC腐蝕劑，電解質(zhì)，助焊劑，分散劑，工業(yè)腐蝕劑，肥料的原料和組件家居清潔產(chǎn)品。也可用作化學(xué)試劑，磷酸鹽是所有生命形式的營養(yǎng)。

磷酸結(jié)晶就像其他液體結(jié)晶一樣屬于物理變化而非化學(xué)變化。其化學(xué)性質(zhì)不會因結(jié)晶而改變，也即磷酸的質(zhì)量是不會因結(jié)晶而受影響的，只要給予溫度熔化或加熱水稀釋溶化，仍可以正常使用。結(jié)晶特性：磷酸濃度高、純度高，結(jié)晶性高。據(jù)經(jīng)驗，當(dāng)氣溫在4攝氏度上下，濃度大于85%時，其結(jié)晶性增大，若不慎混入結(jié)（冰）晶磷酸，會造成原本沒有結(jié)（冰）晶的磷酸立即而結(jié)（冰）晶，而且磷酸結(jié)（冰）晶異常迅速，直致磷酸儲存容器大部結(jié)（冰）晶。磷酸結(jié)（冰）晶后，上部磷酸邊稀，下部沉積針狀結(jié)（冰）晶體純磷酸。

磷酸、焦磷酸和偏磷酸中磷的化合價相同,它們的區(qū)別只是含水量的差異。磷酸加熱緩緩脫水可得焦磷酸,繼續(xù)脫水終可得偏磷酸。反之,偏磷酸和焦磷酸與水作用可得磷酸（常溫下作用非常慢,只有加強(qiáng)熱并保持一段時間,才能充分反應(yīng)變成磷酸）次磷酸中磷化合價較低,與氧化劑作用或加熱歧化可得磷酸。磷酸難以直接轉(zhuǎn)化為次磷酸。

磷酸鹽在食品加工工程的作用及機(jī)理，國外發(fā)表的論著一千余篇，現(xiàn)將其主要作用歸納如下：對金屬離子的封閉作用：聚磷酸鹽能與溶液中的金屬離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+、等螯合，生成可溶性螯合物，從而降低硬度，防止金屬離子Cu2+、Fe2+等起催化作用，與水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+螯合，使其很快軟化，縮短蒸煮時間和提高果膠等提取率。